№ 271. Сборный состав кореньев
3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 400 г мелко, как ниточки, нашинкованные, зеленый укроп и петрушка. Другой состав: коренья, вырезанные красивыми формочками: 2 моркови, 1 петрушка, ¼ сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля. Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель, всего понемногу. Четвертый состав: брюссельская капуста и кнели.
№ 272. Овощная смесь
Морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, 1 ст. ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель.
№ 273. Смесь из молодых кореньев
Свежие молодые коренья: морковь, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.
№ 274. Смесь со шпинатом
Красиво нарезанные молодые коренья, морковь и листья шпината.
№ 275. Сушеные коренья и овощи
См. № 4009. Сварить бульон, процедить, всыпать 2 ст. ложки смеси, прокипятить.
Клецки
ПРИМЕЧАНИЕ. Клецки надо варить в отдельной посуде, чтобы бульон не потерял прозрачности. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то надо развести его ложкой молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом. Чайную ложку обмакнуть в холодную воду, взять ею ½ ложки теста, опустить в кипящий бульон или подсоленную воду, стряхнуть; сразу же набрать опять ½ ложки теста, и т. д. до конца. Кипятить на слабом огне и непременно под крышкой, чтобы разбухли и не разварились. Варятся клецки приблизительно минут 10. Когда они всплывут наверх, это знак, что они готовы. Переложить их осторожно шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для торжественного обеда этого делать не стоит. У меня указано в описании некоторых клецек 1–2 яйца, а означает это, что если яйцо крупное, то довольно одного, если мелкие – надо 2.
№ 276. Клецки мучные
2 крупных желтка растереть добела с 1 ½ ч. ложки сливочного масла, подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, положить ¼ ч. ложки соли, добавить взбитые 2 белка, размешать. Опускать чайной ложкой в кипящий бульон или подсоленный кипяток.
№ 277. Другим способом
50 г сливочного масла или ¼ стакана густых сливок, 6 яиц, ½ стакана муки, соль
4 ст. ложки растопленного сливочного масла растереть добела на льду или взять ¼ стакана густых сливок, всыпать ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы, вбить 2 яйца и 4 желтка, добавить взбитые 2 белка, посолить. За пять минут до подачи опускать ложкой в кипящий бульон.
№ 278. Клецки манные
1 стакан молока, ½ ст. ложки масла, ½ стакана манки, ¼ ч. ложки соли, 4 яйца, мускатный орех
1 стакан молока и ½ ст. ложки сливочного масла, вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; 4 белка взбить в пену, размешать; за 5 минут до подачи опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, вынимать шумовкой в суповую чашку, залить бульоном.
№ 279. Клецки рисовые
½ стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 1 маленький корешок петрушки, 1 порей, 1 морковь, 1 маленькая репа, 2 яйца, натертая черствая булка (ложка растительного масла, лучше оливкового), стакан фритюра, соль
½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, залив бульоном, варить под крышкой на слабом огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.