Овощи и фрукты являются главным источником витаминов, микроэлементов, легкоусвояемых сахаров, клетчатки, пигментов, органических кислот, эфирных масел. Имеют низкую энергетическую ценность.

С пищевой точки зрения овощи и фрукты подразделяются на три группы.

• Богатые витамином С – капустные овощи: белокочанная свежая и квашеная капуста, савойская капуста, краснокочанная капуста, брюссельская капуста, кольраби, цветная капуста, брокколи, а кроме того, помидоры, хрен; ягоды: смородина черная, красная, желтая, розовая и белая, крыжовник, клубника, земляника, малина, ежевика, черника, клюква, брусника; далее – кислые яблоки, плоды шиповника и цитрусовые, такие как лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины.

• Богатые бета-каротином (провитамином А) овощи желто-оранжевого цвета, такие как тыква, морковь, а также зеленые овощи – шпинат, зеленый листовой салат, щавель, стручковая фасоль, зеленый горошек, зеленый лук, укроп.

• Другие овощи и фрукты, не содержащие большого количества витамина С или провитамина А; к ним относятся свекла, репчатый лук, порей, петрушка, сельдерей, брюква, огурцы, редис, кабачки, ревень, яблоки, груши, сливы, черешня, вишня, виноград, арбузы, дыни, а также сушеные фрукты: яблоки, груши, сливы, изюм, инжир.

Овощи и фрукты нельзя заменить никакими другими продуктами. Для разных групп населения суточная норма потребления составляет 500 – 1000 г. Сезонный характер продажи этих продуктов не должен влиять на регулярность их употребления. Поэтому следует в летний и осенний периоды заготовить максимум продуктов переработки: квашений, салатов, замороженных овощей и фруктов, пастеризованных переработок, сушеных овощей и фруктов – и использовать их в зимний период и ранней весной.

Различают жиры животного и растительного происхождения.

• Животные жиры: смалец, сало, нутряное сало, грудинка, сливочное масло, сметана.

• Растительные жиры: масла – соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое, маргарины. В последнее время широко используется льняное масло холодного отжима, которое успешно применяется в диетологии, но оно быстро прогоркает.

Жиры являются нестойкими продуктами. Во время хранения в них происходят нежелательные изменения. Поэтому жиры нужно хранить при температуре не выше +15 °С в специальных упаковках, защищающих их от доступа света и кислорода.

В этих продуктах, наряду с белком, содержатся витамины группы В, но отсутствуют витамины С, А и D. Только в печени содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, K, а также значительные количества железа. Мясные и рыбные продукты, за исключением консервов из частиковых рыб, которые перерабатываются со скелетами, содержат мало кальция. Мясные продукты относятся к закисляющим, поэтому в меню их следует сочетать с овощными добавками.

Яйца являются хорошим источником белка, жира и фосфолипидов. Они содержат большое количество кальция, фосфора и железа. Богаты витаминами А, D, В_>1, В_>2, В_>6, РР. Желток содержит много холестерина, поэтому его употребление должно контролироваться. В случае высокой концентрации холестерина в крови вместо цельных яиц следует добавлять к блюдам только белки, например в виде пены.