В организме излишек сахара легко преобразуется в жир.
Мед
Его можно использовать вместо сахара для подслащения блюд и напитков, но не более чем 30 – 40 г в день.
Народная медицина рекомендует мед при кашле, мышечных спазмах, ожогах, сенном насморке, бессоннице, а также при болезнях сердца.
Другие натуральные подслащивающие вещества
• Концентрат яблочного сока, который можно использовать для салатов, соусов и блюд из зерновых продуктов.
• Кукурузный сироп, или сироп глюкозы, получаемый гидролизом кукурузного крахмала, можно использовать вместо сахара.
• Меласса (патока) – остаток после рафинирования сахара; содержит незначительное количество витаминов и минеральных солей.
• Кленовый сироп, получаемый из сахарного или черного клена; это очень концентрированная субстанция (из 50 л кленового сока получается 1 л сиропа).
• Солодовый экстракт служит для подслащения напитков, солодового хлеба и кондитерской выпечки.
Искусственные подслащивающие вещества
• Сахарин – субстанция, получаемая синтетическим путем; приблизительно в 300 раз слаще сахара; по рекомендациям ВОЗ и Евросоюза, суточное потребление, не превышающее 2,5 мг, безопасно для здоровья. Сахарин оставляет металлический привкус; существует мнение, что передозировка может привести к росту раковых клеток.
• Аспартам приблизительно в 100 раз слаще сахара; состоит из 2 аминокислот – фенилаланина и аспарагиновой кислоты; его нельзя давать больным фенилокетонурией; при умеренном потреблении побочных эффектов не проявляется; используется для подслащения напитков, джемов и других фруктовых переработок.
Некоторые сведения по технологии приготовления блюд
ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ МЕРЫ
Знание хозяйственных мер для каждого пищевого продукта упрощает планирование питания и приготовление пищи в домашних условиях.
Таблица 1
Сравнительная таблица меры и массы некоторых продуктов и блюд
КУХОННАЯ ПОСУДА
Материал, из которого изготовлена кухонная посуда, не должен вступать в реакцию с готовящимися продуктами, так как может происходить потеря витаминов или других компонентов.
Наибольшую ценность имеет посуда из нержавеющей стали. Она прочна, эстетична, ее легко содержать в чистоте. В такой посуде можно готовить блюда без воды, без соли и жарить без жира. Овощи и фрукты, сваренные без воды, особенно в емкостях со специальной термостатической конструкцией дна, сохраняют все витамины и минеральные компоненты. Блюда готовятся быстро, что позволяет экономить тепловую энергию. Ручки такой посуды одновременно служат подпорками для крышек. Они не нагреваются, можно не пользоваться прихватками, рукавичками и т. п. Такая посуда хорошо подходит для приготовления диетических блюд.
Для жарки и обжарки без жира можно использовать тефлоновые сковороды или сковороды с выпуклым или ребристым дном. Следует заботиться о том, чтобы не повредить тефлоновое покрытие.
Для приготовления блюд, требующих перемешивания во время жарки, лучше использовать емкости (сковороды) из нержавеющей стали с термостатом, с высокими стенками, маленьким выпуклым дном и большой деревянной ручкой, так называемые вок.
Для варки чаще всего применяются эмалированные кастрюли. Они, однако, непрочные, так как эмаль легко откалывается. Кастрюли с поврежденной эмалью не следует использовать, поскольку слой ржавчины под эмалью вступает в реакцию с пищевыми компонентами, особенно с витамином С, что значительно снижает пищевую ценность блюда.
Можно рекомендовать посуду из жаропрочного стекла.
Для очистки и измельчения овощей и фруктов следует пользоваться исключительно нержавеющими ножами и терками