Мука является основой многих продуктов питания. Ржаная мука используется для закваски журов[2] и выпекания пряников. Входит в состав пшенично-ржаного хлеба. Кукурузная мука применяется главным образом в питании детей, страдающих целиакией. Картофельная мука используется для загущения супов и фруктовых соусов, а также для приготовления киселей и шленских клецок. Из пшеничной муки изготовляют клецки, вареники, макаронные изделия, блины, крендели, ее также используют для загущения супов, соусов, блюд из отварных овощей.

Мучные блюда следует сочетать с молоком, сыром и творогом, яйцами, мясом, овощами и фруктами с целью повышения питательной ценности блюд.

Мука и зерновые хлопья могут храниться 3 – 6 месяцев в холодном сухом месте. Жир, содержащийся в зародышах, особенно овсяных, очень быстро прогоркает. Пшеничные зародыши не должны храниться дольше 2 – 3 недель.

Крупы широко примененяются в кулинарной практике, особенно в приготовлении диетических блюд. В 100 г крупы содержится около 70 г крахмала, 7 – 12 г белка, 2 – 7 г жира, а энергетическая ценность – весьма высокая – составляет 350 ккал (1465 кДж). В крупах, особенно грубого помола, много минеральных компонентов, витаминов группы В и клетчатки. Меньше минеральных солей и клетчатки в манной крупе и шлифованном рисе.

Крупы относятся к кислотообразующим продуктам, и поэтому их следует сочетать с овощами, фруктами или молоком. Они позволяют значительно разнообразить питание благодаря множеству злаков, из которых их получают и широкому ассортименту блюд из них. Крупы дешевы, доступны, их легко хранить. Они находят применение в диететике, особенно в виде разварных каш.

Крупы служат для приготовления супов, таких как слизистые супы, крупники, а кроме того, для основных блюд – запеканок, котлет, суфле и пудингов, для гарниров ко вторым блюдам (например, к зразам или отбивным), десертов (например, мусса из манной крупы), полумясных блюд (например, голубцов).

Мюсли – это смесь разных хлопьев, преимущественно овсяных, с зернами других злаков, орехами и сушеными фруктами. Лучшие мюсли – это смесь злаков со свежими фруктами. Готовят их следующим образом: на 1 порцию следует взять 2 ст. л. овсяных хлопьев, замочить в 2 ст. л. кипяченой прохладной воды и оставить, как минимум, на 2 часа, лучше на ночь; непосредственно перед употреблением перемешать с соком из 1 апельсина, 1 ст. л. молотых орехов или миндаля с яблоком, натертым вместе с кожурой.

Цельное зерно имеет, безусловно, наибольшую питательную ценность. В его оболочке находятся ценные витамины, минеральные соли, высокоценный жир и клетчатка, а также зародыш, который составляет не более 2 % массы зерна, но именно в нем концентрируется большинство питательных веществ. Зерна пшеницы можно готовить как кашу и подавать с кефиром, добавлять к супам, фаршам, салатам. Перед варкой необходимо замочить зерно на несколько часов. Соль добавляется в самом конце варки.

Питательная ценность макаронных изделий зависит от использованного сырья. Это продукты из белой муки. Увеличение содержания белка обеспечивается добавлением яиц, которые обогащают макароны витаминами А и В_>2. Ценными являются цветные макаронные изделия с добавлением шпината или томатного концентрата, такие изделия оригинально выглядят. В домашних условиях можно приготовить лапшу из обойной муки, питательная ценность такого продукта очень высока.