В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Л. Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».
Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 1930-х годов.
Естественно, этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под другим углом зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине… Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер… Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»[31].
Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее – в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.
Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):
– Существует мнение, что 1930-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи. Как это сказывалось в вашей отрасли? – Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.