Институт установил тесную связь с промышленностью, организациями, ведающими заготовками, хранением и переработкой зерна, изготовляющими оборудование для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, с проектными и строительными организациями. К работе в институте были привлечены ведущие специалисты промышленности.
Тогда же, в 1930-е годы, в стране были созданы четыре института инженеров общественного питания – в Ленинграде, Москве, Свердловске и Харькове. Одновременно были открыты техникумы, в частности, Ленинградский техникум общественного питания, значительное количество кулинарных училищ (первые из которых начали открываться еще в 1920-е годы).
Таким образом, «пищевая» реформа 1930-х годов в СССР – это комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А.И. Микояна, но на самом деле проводимая «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 1930-х годов просто созрели обстоятельства и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали и создали это неповторимое явление – микояновский проект советского питания.
Владимир Иванович Малышков, доктор экономических наук, профессор, автор более 120 научных трудов. В 60–80-е годы руководил управлениями общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), Красноярске. С 1987 года – начальник Главного управления общественного питания, а с 1993 по 2011 год руководитель Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, министр Правительства Москвы. Президент Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы, завкафедрой Академии им. Плеханова.
– Микояновский проект общественного питания… С точки зрения профессионала, какие недостатки в нем были? Были бы вы Микояном тогда, что бы сделали иначе?
– В микояновской реформе основной упор делался на «машинизированный» процесс. Все меньше и меньше становилось ручной работы. Это, конечно, соответствовало новым веяниям, автоматизации и т. п., но кулинарное искусство – это все-таки руки, голова. Это мастерство повара. И только потом уже техника. В общем, прежде всего талант должен быть. Так получилось, что я всю жизнь был связан с общественным питанием. Еще в детстве в небольшом городке во Владимирской области мальчишками мы бегали в столовую в полуподвале. И там был замечательный повар – дядя Ваня. Только он умел делать такие пирожки, котлетки, крылышки! Это было объедение, и мы собирали копеечки на эти пирожки с требухой или с вязигой. Даже сегодня, когда я голоден, у меня возникает во рту этот давний вкус. При этом все это происходило в обычной столовой. Днем дядя Ваня делал все, что положено в меню по технологическим карточкам, – выход продукта, рецептура и т. п. А вот то, что он для нас готовил, – это было своими руками, по собственному разумению.
Реформы 1930-х годов, к сожалению, практически ушли от личности повара. В нашей среде – работников общественного питания, – есть люди, которые механически все делают. Для них это работа, и все. А есть те, которые не могут так работать. Они пусть получать будут меньше, но не могут приготовить блюдо так, чтобы оно не было вкусным. К сожалению, их не так много. Но такие люди есть, и у меня к ним особое уважение.
Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания: