«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться? – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами.
В рамках микояновской реформы были придуманы фабрики-кухни, где готовили котлеты, затем развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».
Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе.
При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу. Уже с начала 1930-х годов одна за другой выходят, к примеру, книги таких известных к тому времени специалистов, как профессор Б.В. Виленкин[28], Н.П. Цыпленков[29], подводящие итоги исследованиям в области диетического и вообще здорового питания. На самом деле эта тема, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, тогда была гораздо актуальнее.
Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.
Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века (выше мы говорили о разных взглядах на реформирование советской пищевой промышленности в 1930-х). Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И. Певзнер