У жителей необъятных мордовских лесов не было другого выбора, все блюда готовились в печи – от хлеба и каши до мяса.

В горнило традиционной мордовской печи способно поместиться большое количество горшочков и чугунков. Это ускоряет процесс приготовления блюд.

В чугунках, которые можно найти в любом этнографическом музее Мордовии, готовились не только мясо, овощи, но и творог. Для этого мордовские хозяйки в чугунок заливали простоквашу и ставили в уже остывающую печь, затем доставали и процеживали, избавляя от сыворотки.

Сельская печка – ценное наследие предков народов Евразии. Печная культура у них во многом общая, но есть и некоторые отличия в процессе томления блюд.

Томление – это реставрация утраченного вкуса традиционной, в частности и мордовской, кухни. Томлёные блюда полезны как приготовленные на пару, но значительно вкуснее. Более того, их вкус неповторим. Так что это находка для гурманов с пользой для здоровья. Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания.

Томление – это процесс длительного (до 3 часов) низкотемпературного прогревания, завершающего предварительный этап готовки. Был изобретен благодаря печи: хозяйка готовила на загнётке, а потом ставила в теплую печь доходить. Возрождение широкого интереса к чугунной посуде – одна из самых радующих кулинарных тенденций последнего десятилетия, позволяющая готовить томленые блюда даже без русской печи.

Для чугунной посуды вообще лучше всего подходят блюда, которые будут «доходить» после основного приготовления – разнообразные каши, мясные, рыбные и овощные рагу, наваристые супы, (хотя и в том, что касается быстрого приготовления на открытом огне – например, выпечки блинов – чугун очень хороший помощник). Но в деле приготовления блюд методом томления чугунный горшок просто незаменим по простоте и вкусу получаемых блюд, благодаря форме и замкнутому объему.

Секрет томления блюда, которое происходит либо на плите при минимальной температуре, либо уже после снятия чугунка или казана с огня (из духовки), заключается в том, что чугунная посуда очень медленно остывает, поэтому блюдо доготавливается еще несколько часов, но только за счет внутренних тепловых ресурсов емкости.

Это уникальная способность, которой обладают только чугунные изделия. При этом любое блюдо, приготовленное таким способом, получается гораздо вкуснее. Томленое мясо, овощи, рыба, отличаются особой нежностью, напоминают приготовленное на пару, только с гораздо более ярким и насыщенным вкусом.

Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания. Сочетание постоянного подогревания (за счет тепла чугунка, кастрюли или казана) и отсутствия большого количества жидкости при закрытой крышке исключает «вымывание» полезных компонентов из ингредиентов, что позволяет сохранить их ценные свойства в максимальном объеме.

Многих хозяек и кулинаров сегодня смущает тот факт, что томление требует серьезных временных затрат. Однако нельзя не отметить, что многочасовое томление различных блюд при этом не требует от хозяйки практически никаких усилий – можно оставить в чугунках сразу несколько блюд, которые будут «доходить» ночью или в течение нескольких дневных часов.

Самые вкусные и полезные томленые блюда получаются в чугунных горшках (чугунках). Однако для современной хозяйки можно попробовать мир томленых блюд в духовке.

Но надо иметь в виду, что истинный вкус томленых блюд в духовке получается при готовке в чугунной посуде! Сперва блюдо готовится в духовке в чугунном горшке (подойдет также латка или утятница), потом духовка выключается и не открывая дверцы остается «доходить». В тонкостенной посуде даже с небольшим подогревом блюда будут получаться тушеными на маленьком огне.