Даже теперь кое-где в эрзянских селах делают фарш для продажи специально для эрзянских пельменей. В-третьих, края эрзянских пельменей крученые как у пирожков. Ложат во внутрь фарша много лука, соли, перца, воды. Очень вкусные эрзянские пельмени. Темары тоже вкусные, теперь не найдешь только для них такое вкусное свиное мясо, посоленное с чесноком, да чтобы было мягким, да с тощими слоями мяса. А так тёмары легко готовить – тесто как для пельменей: яйца, вода, соль, мука. Потом из теста делать шарики, во внутрь кусочки свиного мяса соленого, бросить в муку, затем просеять через сито и варить, опуская в кипящую воду, предварительно посолив. Затем выловить и кушать со сметаной.
Очень вкусно!»
Как превратить обычную духовку в сельскую печь: советы от шефа
Вокруг печи слагают легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего…
Александр Волков-Медведев – шеф-повар ресторана Ruski – рассказал в своём интервью, как ощутить вкус традиции, вкус печных блюд – в обычной современной духовке!
Александр Волков-Медведев:
Главное достоинство печки – долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем сымитировать в духовке.
Я знаю 3 способа, как заставить работать духовку по принципу сельской печи.
Способ №1.
Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под.
Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты, они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом.
Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180° C. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленного в печке.
Пользуйтесь формулой: 1 час 20 мин. на каждый килограмм веса продукта.
Способ №2.
Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.
Способ №3.
Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов – 180° C.
Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180° C можно приготовить за час.
А если поставить термостат на 160° C, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука.
Глава 2. «ВСЕМУ ГОЛОВА»: НЕ СТОИТ СТОЛА БЕЗ ХЛЕБА!
С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза.