Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимости от возраста, характера трудовой деятельности, условий существования, в частности, от климатических условий и от других факторов. Твердые насыщенные кислоты – стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, например в говяжьем, бараньем жире (свыше 50 %). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека. Твердые животные жиры, имеющие температуру плавления выше 40°С, труднее перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой подвижности в обмене веществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжий и бараний, не рекомендуются употреблять в чистом виде и в большом количестве. Как полагают физиологи, для нормального использования организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повышения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирно-кислотному составу рецептуры специальных кулинарных жиров. Некоторые особенности роли жиров в физиологии человеческого организма объясняются их способностью растворять витамины. Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов A, D, Е, К, F, U (холин), но они предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы пищеварения и всасывания жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов, что может привести к авитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют функцию витаминоносителей.

Фосфолипиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфолипидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфолипидов холин обладает так называемым липотропным действием, то есть способностью снижать накопление жира в печени.

Холестерин содержится почти во всех продуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2 %). Холестерин легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Количество образующегося в организме холестерина в 2–4 раза превышает количество холестерина, поступающего вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большое количество холестерина, к которым относятся все животные жиры, в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в крови повышается и происходит его отложение на внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина. Часть животных жиров целесообразно заменять растительными маслами. Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза.