В организме человека нет инулазы (фермента), которая разлагает и усваивает инулин (Schuphan W.).

Гидролиз сложной молекулы инулина осуществляется с образованием фруктанов и фруктозы, под действием фермента – инулаза, который содержится в клетках клубня топинамбура (Heupke W.).

Прекрасной питательной средой для дружественных человеку микроорганизмов – бифидобактерий, является топинамбур.

Инулин клубней топинамбура не гидролизуется и не усваивается как в верхних отделах кишечника, так и в тонкой кишке, достигая толстой кишки в неизменном виде, а в присутствии инулина бифидобактерии интенсивно размножаются. В толстой кишке инулин расщепляется гидролазами (ферментами) бифидобактерий (Сазонова О. П.).

Молекулы инулина пластичны и способны проникать в кишечник через стенки клеток клубня топинамбура (Küppers-Sonnenberg G. A.).

Гидролиз (превращение растительного материала под действием водных растворов кислот) проявляет особенно активно свое действие при температуре 55—56 ^>оС (Обросов Н. Н.).

Инулин проявляет иммуностимулирующее действие, выводит из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы (Носов В. М.).

В производстве продуктов детского питания, диетического и лечебного назначения сорт Интерес (автор Н. М. Пасько) является базовым сырьевым источником; НИИ учреждениями и институтами признан одним из инулиногенных в условиях России (Голубев В. Н., акад.).

Содержание инулина в клубнях топинамбура по сорту Интерес составляет (в % на сыр. массу): 15 (Чепурной И. П.), 18 (Дьяконов Л. П.) и 47,3% (на абс. сух. вещ-во) (Дьяконов Л. П.).

В условиях продолжительного вегетационного периода, оптимального температурного режима, достаточной влагообеспеченности и инсоляции клубни топинамбура накапливают в Бразилии рекордное количество инулина – 27,7% (на сух. вещ-во) (Almeida F. A. G.).

ПЕКТИН. Растения топинамбура построены из клеток. Первый наружный слой клетки клубня (первичная стенка), а второй внутренний представляет несколько подслоев (внутренняя стенка). Пространство между стенками (срединная пластинка) состоит из гемицеллюлоз и пектиновых веществ (Голубев В. Н.).

Пектин – высокомолекулярный полисахарид матрикса клеточных стенок. Его доминирующим компонентом являются полиуроновые кислоты. Арабинаны и галактаны представляют меньшую часть пектиновых веществ, являются нейтральными полисахаридами в противоположность кислым полиуроновым кислотам.

Пектиновые вещества делят на 4 группы: пектиновые кислоты, пектовые кислоты, пектины, протопектины.

Пектин причисляют к пищевым волокнам, расщепляющимися бактериями толстого кишечника, являются пищей для бифидобактерий, составляющих основную часть полезной микрофлоры толстого кишечника и усваиваются организмом до 90%.

Роль пектинов чрезвычайно велика. Они связывают вредные и ядовитые вещества, попадающие с пищей (Бобровник Л. Д.).

Пектин способен впитывать большое количество воды и одновременно поглощать находящиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы, связывать соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы и выводить их из организма (Носов В. М.).

Недостаток пектина в продуктах питания одна из причин снижения сопротивляемости человеческого организма, особенно в условиях ухудшения экологической обстановки. В соответствии с основами рационального питания в рационе здорового человека обязательно наличие пектиновых веществ 5—6 г/сут.

Систематическое чрезмерное потребление рафинированных углеводов при недостатке клетчатки и пектина, способствует возникновению сахарного диабета. Пектин применяют в составе комплексной терапии при сахарном диабете, поскольку нормализует уровень глюкозы в крови (