Старость – это всегда сухость (Авиценна). По И. П. Неумывакину: старость – это потеря клетками воды. Вода находится в топинамбуре в связанном с коллоидами состоянии и свободном (структурированном) виде, в которой растворены сахара, кислоты, минеральные соли и другие вещества. К 70 годам соотношение воды внутри и вне клеток снижается с 1,1 до 0,8. Потеря внутриклеточной воды отрицательно сказывается на эффективности функционирования клеток. Хроническое обезвоживание – это основная причина возникновения многих расстройств и болезней.

Сок клубней топинамбура – сильный биогенный стимулятор. По эффективности ему нет равных для лечения сахарного диабета, почек, печени (Даников Н. И.). Из свежевыжатого, замороженного получают талый сок, в котором происходят качественные изменения кристаллической структуры. А молекулы преобразуются в единый тип. После оттаивания сока получается уникальное целебное средство, которое в течение дня следует пить холодным, небольшими глотками по 1—2 стакана.

УГЛЕВОДЫ – биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, основные поставщики энергии в питании человека.

Углеводы делят на три группы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды (Носов А. М.). Из моносахаридов особенно актуальна фруктоза, наиболее сладкий углевод, определенно предпочтительный в питании больных сахарным диабетом. Фруктоза может усваиваться человеческим организмом без помощи инсулина. Олигосахариды – это полимеры с низким молекулярным весом. Полисахариды (инулин, пектин, клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин) имеют линейную и разветвленную структуру.

Порошок из клубней топинамбура представлен высокомолекулярными (45,2%) и низкомолекулярными (35,1%) углеводами к массе сухих веществ (Сидорченко Е. И.). Водорастворимые кристаллизирующиеся моно- и олигосахариды называют сахарами. Наличие общих сахаров в зеленой массе топинамбура (в %) 6,0—13,9; в клубнях – 13,6—22,0 (Пасько Н. М.).

ИНУЛИН в клубнях топинамбура – основной природный полисахарид, составляет 85% всех углеводов; построен из остатков L-фруктозы (96%) и D-глюкозы (4%). Через перевод в сахар инулин становится полезным для растения, выполняя роль резервного вещества (Товарницкий В. И.). В живом растении инулин коллоидально растворен в плазме клетки; не растворяется в холодной воде, в горячей выпадает в осадок, а еще скорее при добавлении спирта (Роминский И. Р.).

Известны три формы инулина: α, β, γ (Бобровник Л. Д.). Клубни топинамбура содержат полимергомологи, одинаковые по строению, но разной молекулярной массой – инулиды: псевдоинулин, инулинин, гелиантенин, синантрин (Tanret Ch.). Инулиды не являются самостоятельными соединениями, а представляют продукт деполимеризации инулина под влиянием ферментов.

Больше всего инулина в клубнях топинамбура осенью, а весной преобладают инулиды.

Установлено Л. Д. Бобровник, что количество инулина, извлекаемого из сухого топинамбура, соответствует количеству инулина, выделенного из сырого. Это дает возможность сгладить сезонность в работе предприятия. Мелкодисперсный пищевой порошок из топинамбура, полученный методом вакуум-сублимационной сушки (Парцхаладзе З. П.), или способом криосушки, когда обезвоживание происходит при низких температурах (Бобровник Л. Д.). Имеет высокое содержание инулина (˃70%), который улучшает углеводный обмен при сахарном диабете.

Инулин полностью усваивается организмом человека и оказывает лечебное действие при сахарном диабете, если употреблять сырые клубни топинамбура не в слишком больших дозах (до 500 г/сут.) (