В Испании каждая девушка в душе немного Кармэн. Вот и Бенита хотела петь и танцевать, играть в театре и сводить с ума мужчин. Перспектива стать свинаркой в глуши ее никак не прельщала. В общем, как сказал поэт: любовная лодка разбилась о быт. Сошлись на том, что Чучо пока поедет один, быстренько там что-нибудь придумает и вернется в их любовную гавань, как только сможет.

– Представляете, Роза, иберийские свиньи встретили Чучо с большой радостью, будто почувствовали – вот он наш новый хозяин, – не жалел красок для этой истории дон Амброзио. А мне и представлять не надо было, уже минут пять как за нашим автобусом со всех копыт, задрав хвостики, бежали два счастливых поросенка, словно две собачонки. Это означало, что мы добрались до владений Чучо. Вскоре к нам вышел сам хозяин. Ну что вам сказать… Дура эта Бенита, за таким мужиком другая пошла бы и на край света.

Выпив с дороги холодного белого вина, мы отправились в загон знакомиться со свиньями. Да, черная иберийская свинья – это вам не какая-нибудь хрюшка из Жмеринки. Сразу видно – животное благородных кровей, обитающее в условиях курортного климата Средиземноморья. Даже желуди иберийки едят не целиком, а только сердцевину, а скорлупки выплевывают. Вот что значит порода. Но главная их особенность, это способность нагулянного жира проникать в мышечною ткань, что придает в конечном итоге мясу сочный и нежный вкус. Чтобы добиться такого эффекта, за свиньями нужен особый уход. У каждого элитного стада есть свой опытный диетолог и инструктор по физподготовке в одном лице. Он следит, чтобы рацион будущего хомона состоял исключительно из горных трав и особых желудей с повышенным содержанием олеиновой кислоты. Черные свиньи обязаны вести максимально активный образ жизни. Утро для них начинается с длительной пробежки. Ею же они и заканчивают день. Считается, что лучи заходящего солнца придают свиной шкурке особенную эластичность, которая затем оказывает решающее влияние на вкусовые качества. Обязательным для свинок является послеобеденный сон.

Чучо заботился о своих свиньях не покладая рук, от зари до зари. Ну, скажите, до Бениты ли ему было? Письма от любимого приходили все реже и реже и было в них все меньше сонетов, и все больше рассказов об опоросе, потеющих свиных ножках и африканской чуме. Встревоженная такими метаморфозами Бенита, решила навестить любимого. Чучо был на седьмом небе от счастья, показывал ей стройные ряды свиных тушек, заколол на радостях кабанчика и даже написал новый сонет, но Бенита день ото дня только мрачнела и через неделю укатила назад в свою театральную школу, подальше от свиных рыл. Она все поняла. А вскоре от мадридских друзей Чучо пришло известие, что сердце красавицы склонно к измене. Чучо, как настоящий испанский мачо, взял длинный нож и сказал, что должен отлучиться на пару дней, но вернулся уже через сутки. Нужно было приступать к засолке свиных ножек. Вырастить свинью – это только полдела. Далее происходит процесс превращения свиных прелестей в гастрономический шедевр с помощью отточенной веками технологии. Сегодня хамон наловчились делать из свиней разных пород, в т.ч. и белой. Сортов – великое множество, но настоящий хамон по-прежнему делают только их черной иберийской свиньи по классическому рецепту. Вначале окорок засыпают морской солью и выдерживают в ней столько суток, сколько весит сама поросячья ножка. Затем ее моют, сушат и подвешивают, чтобы хамон хорошенько «пропотел». «Потеет» он долго, от нескольких месяцев до года. За это время окорок равномерно пропитывается солью и жиром, теряет влагу, приобретает свой характерный вкус и аромат. После этого свиные ножки отправляют в помещение, где они в полной темноте, при температуре 10 градусов вялятся еще год. Наконец, настает черед тонкой длинной иглы, сделанной из кости коровы. С ее помощью эксперты делают в хамоне два-три прокола, чтобы почувствовать готовность по его аромату.