Хорошо, что канонов много и можно выбирать из них на разные вкусы. Не стоит спорить, на квасе должна быть окрошка или на кефире, попробуйте для разнообразия на томатном соке, на огуречном или на капустном рассоле, например. Сметана или сливки должны быть в бефстроганове? На самом деле разница небольшая: сметана может придать блюду небольшую кислинку, а сливки только смягчат его.

Харчо из баранины – это не харчо? Правильный харчо бывает только из говядины? Да ладно! А если семья говорит "хочу харчо", у вас в холодильнике есть хороший кусок баранины, а говядины нет? Варите смело из баранины. Из птицы или из рыбы, тоже вкусно будет, если с душой приготовить. На самом деле харчо принципиально отличается от других супов с рисом не основой бульона, а наличием кислых слив, закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов.

Советы пуристов позволяют приготовить вполне приличные блюда, но они могут сдержать творческие порывы кулинара. А ведь именно отклонения от стереотипов обогащают наше меню, да и жизнь в целом.

Вместе с тем традиции формировались не на пустом месте, а на основе многочисленных проб и ошибок, в результате которых вырабатывались оптимальные сочетания ингредиентов блюд и технологии их приготовления.

Не надо благодушно доверять и домохозяйке, которая сообщает, что испекла утром до работы пироги с пятнадцатью разными начинками и налепила две сотни пельменей. Возможно, эта женщина преувеличивает свои кулинарные способности и трудолюбие в надежде найти достойного спутника жизни, а вы рассчитывайте свои силы и средства.

Ни в коем случае не прислушивайтесь к тем, кто рассказывает, как исправить несвежие продукты. Не надейтесь, что от отравления ничего хуже расстройства желудка не случится. Срочно в помойку такие продукты и такие советы.

*****

Из большинства дорогих "подарочных" кулинарных книг вы вряд ли узнаете много нового, а пыли на полках они соберут немало. Толщина книги – неточный индикатор разнообразия напечатанных в ней рецептов. Нередко большой объем нагоняется необоснованно крупным шрифтом, бесполезными иллюстрациями, толщиной бумаги. Или повторами. Например, салат из свежей капусты автор описывает в трех вариантах – с растительным маслом, со сметаной и с майонезом, дублируя состав, дозировку и процесс приготовления блюд, которые кроме заправки ничем друг от друга не отличаются.

Но есть и полезные толстые издания. Один из важных источников "канонических" рецептов в русскоязычной среде – изданная впервые в 1861 году книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Замечательная, очень полезная книга. Но, увы, многие приведенные в ней советы теперь неприменимы. В том числе те, которые публикуются в обновленных изданиях.

Например, Елена Ивановна предлагает осветлять бульон оттяжкой из паюсной икры, которой надо 1/8 фунта (около 60 граммов) на шесть порций. Дороговато выйдет по нынешним временам. "У свежей птицы глаза полные и блестящие", – пишет Молоховец. Но ведь подавляющее большинство людей покупают обезглавленную курятину в супермаркетах и заглянуть птице в глаза им не удается. Современная кухонная утварь и оборудование позволяют приготовить множество блюд значительно проще и быстрее, чем это делалось во второй половине XIXвека.

Надо также учитывать, что "Подарок молодым хозяйкам" больше помогал зажиточным женщинам командовать кухарками, чем готовить самим – уж очень трудоемко приготовление многих рекомендуемых Молоховец блюд.

Подзаголовок "Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" не вполне точно отражает содержание "Подарка". Многие рецепты в этой книге требуют дорогих и очень дорогих ингредиентов, поэтому при советской власти она не без оснований была признана пособием для эксплуататорских классов, негодным для пролетариата и трудового крестьянства.