Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров Владимир Бабкин

ОТ АВТОРА

Эта книга для тех, кто любит радовать себя и близких вкусной снедью и хочет разнообразить меню без лишних затрат денег и времени, но не имеет для этого достаточного опыта и знаний.

Здесь вы найдете сотни рецептов, в основном малоизвестных и подзабытых. При творческом подходе они помогут вам готовить множество блюд, разнообразие которых будет ограничивать только горизонт вашего воображения и ваши финансовые возможности. Причем выбирать продукты и готовить блюда вы будете не по наитию, а осознанно.

Приведенные здесь факты помогут вам правильно ориентироваться в массе информации на кулинарные темы, не идти на поводу хитрых маркетологов и диетологов самоучек.

Я старался простым языком объяснить, почему нет смысла покупать дорогую соль, просеивать муку, обжигать мясо горящим коньяком и следовать другим научно необоснованным рекомендациям, которые усложняют вашу работу на кухне и повышают ваши расходы.

Вы также узнаете некоторые важные для кулинаров подробности половой жизни стручковых перцев, в чем ошибался Пушкин, описывая меню Онегина, почему герой Ремарка назвал унылым любимое блюдо Ангелы Меркель и получите много другой познавательной информации.

Эта книга о вкусной пище, но спорить о вкусах и тем более навязывать вам свои вкусы я не собирался. Как и возбуждать ваш аппетит эмоциональными возгласами "Нет ничего лучше!", "Волшебное блюдо!", "Сносит крышу!" и подобными. Вкусно то, что позитивно влияет на вкусовые рецепторы, а у разных людей они работают неодинаково.

Эта книга о доступной пище, но есть в и ней важные факты про сочные стейки, и про белужью икру, и про некоторые другие деликатесы. Давайте договоримся считать доступными те продукты, которые можно купить во многих супермаркетах и на рынках, а каждый из вас определит их доступность, исходя из своего бюджета.

Первый серьезный кулинарный опыт я приобрел в 1974 году. Комсомол приказал мне кормить на работах в колхозе более трехсот однокурсников. Никто не отравился и не умер от голода. Единственная проблема – дочь нашего декана поправилась на три килограмма. С тех пор коплю знания и нарабатываю опыт. В том числе в путешествиях: объездил почти четыреста городов в СССР и на постсоветском пространстве и примерно столько же в десятках стран дальнего зарубежья.

Некоторые сделанные в этой книге выводы могут не совпадать с вашими мнениями и даже противоречить им. Попробуйте поспорить со мной. Только без аргументов уровня "моя бабушка всегда так делала", или "так показали по телевизору", а доказательно.

Заверяю вас, что я никак не связан с производителями, продавцами и промоутерами продовольственных товаров и кухонной утвари.

КАК ЧИТАТЬ РЕЦЕПТЫ

Дельные советы опытных кулинаров помогут вам сделать меню более разнообразным и более рациональным. Но во многих рекомендациях бывают ошибки или неточности, случайные или намеренные. Поэтому относиться к ним надо осторожно. Иначе можно опозориться перед семьей и гостями или, как минимум, потратить деньги на никчемные ингредиенты, испортить дорогие продукты. Эта глава о том, как избежать конфузов и лишних трат.

*****

Принимайтесь за готовку только в том случае, если вы уверены или хотя бы надеетесь, что блюдо у вас выйдет не хуже и существенно дешевле, чем купленное в магазине или заказанное в ресторане. Определите, сколько газа или электроэнергии вам придется потратить. Прикиньте, не слишком ли сложна для вас задача, есть ли у вас необходимые инструменты, утварь и оборудование. Может быть, найдется альтернативный вариант – покупка полуфабриката и доведение его до готовности в соответствии с собственным вкусом.

Кулинарные рецепты – не догмы. Не позволяйте никому диктовать вам выбор продуктов и правила приготовления блюд. Безоговорочно следовать строгому рецепту – это как рисовать по трафарету: легко, но скучно. И результаты – даже самые впечатляющие – рано или поздно тоже наскучат. Относитесь к советам критически и творчески, в том числе к тем, которые найдете в этой книге.

Первым делом определите цель автора. Иногда он заставляет вас долго знакомиться с историей блюда, нудно рассказывает о целебных и вкусовых свойствах основного продукта, о кулинарных традициях своей семьи, и только потом позволяет вам узнать состав и технологии. Вряд ли это проявление графомании. Скорее всего, автор хочет подольше удержать вас на сайте, чтобы вы успели увидеть размещенную на нем рекламу. Или использует более изощренные методы зарабатывания денег с вашей бескорыстной помощью. Эти попытки монетизации кулинарной информации мы обсуждать не будем, чтобы не соблазнять доверчивых читателей сомнительной перспективой наживы.

Поисковые системы интернета в первую очередь выдают наиболее раскрученные, а не самые интересные и полезные ресурсы, и большой трафик чаще всего говорит об агрессивной раскрутке сайта, а не о том, что на нем есть что-либо ценное или уникальное.

Такие кулинарные ресурсы доминируют в Сети, и найти на них что-либо действительно новое и полезное вам вряд дли удастся. Их авторы, как правило, копируют ранее опубликованные материалы, далеко не всегда проверяя их достоверность, а иногда вносят в них собственные ошибки.

Некоторые из них публикуют корявые переводы рецептов из иностранных источников, часто сделанные несовершенными компьютерными программами, и нам приходится догадываться, что такое "пушистый детский картофель", или "быстрорастворимый рис." Это – "рассыпчатая мелкая картошка", и "рис быстрого приготовления", то есть заранее отваренная, обезвоженная и упакованная крупа, если вы не догадались. Но лучше не гадать, а пренебрегать такими рецептами. Ведь безграмотный публикатор, скорее всего, ошибается не только в переводе.

Нет ничего хуже, чем запев "Что может быть лучше!" В рецептах, которые начинаются с выражений восторга, как правило, пользы никакой. Увидели: "Узнав этот рецепт, вы никогда не будете покупать колбасу!", "Кроме такой курятины я ничего другого теперь не готовлю!" или "Мой муж после этих котлет ничего не хочет!" – смело закрываете сайт. Чаще всего так оформляют свою продукцию жуликоватые и малограмотные контент-менеджеры, которым нужен максимальный трафик и вовсе незачем делиться с нами полезной информацией.

Скорее всего, ничего полезного они не знают, и вы в этом убедитесь, если потратите время на чтение таких материалов. Можно с высокой степенью уверенности утверждать, что никакие шеф-повара парижских ресторанов ничего им не рассказывали, а их бабушки вряд ли пекли вкуснейшие в мире пироги.

Однотипные краткие хвалебные комментарии под публикацией – не признак высокого качества рецепта, а сигнал о том, что автору помогают раскрутить ресурс. Это может быть искренняя реакция его родственников, друзей знакомых, а часто – работа ботов – заточенных на рассылку таких комментариев компьютерных программ. Или "полуботов" – людей, которые делают это за небольшие деньги.

То же относится к комментариям и лайкам под рецептами в кулинарных группах социальных сетей, где нередко "кукушка хвалит петуха, за то, что хвалит он кукушку". Полезнее те рекомендации, которые сопровождаются конструктивной критикой и альтернативными советами.

Просматривая рецепты с множеством фотографий или с видео, на котором персонаж несколько минут нудно режет огурцы или чистит карпа, вы тоже получите мало полезной информации и много бесполезной рекламы. Правда, в таких публикациях иногда можно подсмотреть интересные технические приемы. Но не все эти приемы следует повторять, ведь многие из них требуют особой ловкости, длительных тренировок или очень дорогих инструментов и оборудования. Кроме того, некоторые трюки персонажей кулинарных роликов – не более чем игра на впечатлительную публику. Совсем необязательно раскурочивать луковицу на столе, прежде чем почистить и нарезать ее. Жонглировать тестом для пиццы тоже незачем, его достаточно хорошенько раскатать скалкой.

Не стоит строго следовать рецептам, которые иллюстрируются красивыми изображениями блюд с мудреным дизайном. Красивое блюдо может порадовать глаз, но будет ли оно вкусным? Оцените, насколько вкус готового продукта будет соответствовать предпочтениям тех, кого бы собираетесь порадовать, сумеете ли вы повторить его дизайн, сколько времени вы потратите на готовку, в какие деньги вам обойдется эта красота. И не забывайте, что вся прелесть будет разрушена первыми движениями столовых приборов. К тому же во многих случаях иллюстративные ряды – постановочные, то есть блюда создавались специально для съемки опытными, а иногда даже талантливыми дизайнерами, а готовить их помногу будет очень трудно, долго и накладно.

Это не значит, что еду можно подавать, накидав ее кое-как. Когда мы едим, у нас работают не только отвечающие за вкус и обоняние рецепторы, но и глаза, сопровождая процесс положительными или отрицательными эмоциями.

Звучное название блюда вовсе не означает, что оно будет необыкновенно вкусным. Например, карпаччо из свеклы – это просто вареная или печеная свекла, нарезанная тонкими ломтиками и политая каким-нибудь соусом. Перлотто – это каша из ячменной крупы, а вовсе не деликатес итальянской кухни. Кстати, ячменную кашу в Италии называют "orzotto", а вкусы и ароматы ей придают пряности, белые грибы или трюфеля, бекон, вино и другие наполнители. Это же относится к пшенотто, гречотто и кашам из других круп.