*****

Так называемая авторская кухня в узком понимании термина – это блюда, разработанные именитыми поварами дорогих и очень дорогих ресторанов. Не факт, что такие произведения кулинарного искусства каждому понравятся, но в их рецептах можно встретить полезные рекомендации. Хотя, судя по статистике рестораторов, подавляющее большинство посетителей заказывают привычную еду, а не авторскую.

Никаких секретных технологий и ингредиентов в кулинарии нет. Когда вы натыкаетесь на такие завлекалки, вспоминайте мультфильм "Кунг-фу панда", не позволяйте вешать себе лапшу на уши, верьте в свои способности. Не экономьте бездумно на необходимых продуктах, и ваша кухня при творческом подходе станет по-настоящему авторской. Если ваше блюдо будет приятным не только на вкус и на запах, но и на вид, и если вы подадите его под соответствующее музыкальное сопровождение (борщ – под гопак, гуляш – под чардаш, шашлык из мяса гиппопотама – под бой тамтама), то это будет уже сенсорная кухня, то есть воздействующая одновременно на четыре чувства.

Молекулярной кухней (или молекулярной гастрономией) считается подход к приготовлению блюд с учетом химических и физических свойств ингредиентов и их изменений в процессе обработки. Этот термин появился в конце ХХ века, и к тому времени человечество, пройдя путем многочисленных проб и ошибок, уже во многом учло эти факторы. Но, разумеется, точные науки не стоят на месте, и подают новые идеи кулинарам.

Кухней фьюжн (от английского "fusion cuisine" – "интегрированная кухня") называют либо наличие блюд разных стран или регионов в одном ресторане, либо блюда, в составе которых есть ингредиенты, свойственные разным кулинарным культурам. Понятно, что это тоже чисто коммерческий термин, которым при желании можно описать многие рестораны и блюда. Положите на одну тарелку русские соленые огурцы и греческие оливки, и назовите эту нехитрую закусь словом "фьюжн", пусть кто-нибудь попробует сказать, что это не так.

В 1960-е годы некоторые рестораторы и кулинары во Франции стали внедрять очередную "новую кухню", заявив о стремлении к сохранению естественных вкусов продуктов. Это потребовало сокращения времени термической обработки. Среди других принципов этих новаторов – отказ от сильных маринадов и густых соусов, применение современного оборудования, в частности, микроволновых печей, сокращение числа блюд в меню, польза для здоровья. Как явление в мировой кулинарии "новая кухня" просуществовала недолго, но ее правила продолжают поддерживать доходность многих предприятий общественного питания в ущерб бюджетам потребителей.

Иногда те или иные продукты или блюда называют диетическими, подчеркивая их безвредность или даже пользу для человеческого организма. Но ведь бывают совершенно разные диеты: одни – для людей с тяжелыми заболеваниями, другие – для спортсменов или для бойцов спецназа. Подходящую вам диету может рекомендовать только грамотный и добросовестный врач.

Информация о том, что товар предназначен или разрешен для кормления детей, тоже ничего не говорит о его особой пользе.

*****

В некоторых рекомендациях неточно определяется дозировка ингредиентов и их характеристики. Например, нам предлагают положить в банку с помидорами для засолки один стручок перца чили. Но ведь размеры стручков разных сортов далеко не одинаковы, и жгучесть у них может отличаться на порядки. Добавляя в блюдо пряности, оцените интенсивность их вкуса и аромата, а не следуйте слепо указаниям автора рецепта.

Или вот пишут: "Возьмите сто граммов сыра". Какого? Мокрой пресной моцареллы или твердокаменного острого пармезана? В таких рецептах могут быть и другие неопределенности или ошибки, не стоит им следовать.