Интересно отметить, что при проращивании семян меняются содержащиеся в них углеводы. Запасённые углеводы (крахмалы и олигосахариды) разрушаются до сахаров, которые могут при необходимости предоставить энергию прорастающему зародышу^>6. Эта перемена имеет важные практические следствия. Одна из причин, по которой люди избегают бобовых, в том, что они вызывают газообразование. У людей не вырабатываются ферменты, необходимые для разрушения связей между сахарами в олигосахаридах. При проращивании бобовых этот неприятный побочный эффект в целом устраняется, поскольку проблематичные углеводы преобразуются в сахара^>7.

Рис. 6.1. Процент калорий из углеводов в распространённых продуктах

Источник: данные исследования^>8.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует получать 55–75 % калорий из углеводов, тогда как Институт медицины (ИМ) – организация, формирующая рекомендованное потребление с пищей в Северной Америке, – рекомендует потреблять 45–65 % калорий из углеводов^{>9, 10} (ИМ рекомендует потреблять больше жиров и белков, чем ВОЗ, – они должны обеспечивать больший процент калорий). Обе организации сходятся в том, что углеводы в основном должны поступать из растительной пищи, такой как овощи, фрукты, цельные зёрна, бобовые, орехи и семена.

В США на углеводы приходится в среднем 50 % калорий, что соответствует рекомендациям ИМ, однако не дотягивает до рекомендаций ВОЗ^>11. Бóльшая часть углеводов в стандартной западной диете поступает из рафинированных и переработанных продуктов. Вегетарианские и веганские диеты обычно содержат около 50–65 % калорий из углеводов, хотя люди, следующие популярным низкожировым веганским диетам, потребляют 75 % калорий из углеводов^{>12, 13}. Если рассматривать процент калорий из углеводов в растительной пище, легко понять, почему люди, для которых она составляет основу рациона, потребляют относительно много углеводов. Однако, как это ни удивительно, некоторые сыроеды потребляют меньше углеводов, чем содержат стандартные веганские диеты, и часто даже меньше, чем невегетарианцы.

Потребление углеводов сыроедами может быть различным – в опубликованных отчётах показатели колеблются в диапазоне от 47 до 67 %. Результаты проведённых к настоящему времени исследований сведены в таблицу 6.2, представленную ниже.

Несмотря на отсутствие опубликованных данных о потреблении углеводов в более обширном сообществе веганов-сыроедов Северной Америки, можно ожидать, что они будут значительно различаться в зависимости от типа выбранной сырой диеты. На одном конце диапазона находятся фрукторианство и диеты с высоким содержанием фруктов, обычно обеспечивающие высокую концентрацию углеводов (часто 70–80 % калорий поступает из углеводов, 10–20 % – из жиров и 10 % из белков). На другом конце находятся сырые диеты с высоким содержанием жиров, в значительной степени основанные на употреблении авокадо, кокосов, концентрированных масел, орехов и семян. Один из лидеров сыроедения утверждает, что такие диеты могут содержать 65–70 % калорий из жиров, однако это мнение не подкреплено проверенными исследованиями^>33. Если мы примем потребление калорий из белка за 10 %, у нас останется лишь 20–25 % калорий из углеводов. При диете с потреблением 2 000 ккал в день общее потребление углеводов будет составлять 100–125 г (если считать, что в 1 г углеводов содержится 4 ккал). Рекомендованное содержание в рационе (РСР) для углеводов, исходящее из минимального количества, необходимого для нормального функционирования мозга, составляет 130 г в день. Если слишком много калорий поступает с жирами, количество углеводов может упасть ниже уровня, считающегося безопасным.