Мирозиназа необходима для преобразования серосодержащих соединений под названием глюкозинолаты в биоактивные метаболиты, известные как изотиоцианаты. Глюкозинолаты в большой концентрации содержатся в крестоцветных овощах, придавая этим продуктам их особенный терпкий вкус и аромат. Изотиоцианаты высоко ценятся за их способность стимулировать группу ферментов, помогающих сдерживать рост рака и убивать раковые клетки (более подробно об этом читайте в разделе, посвящённом ферментам фазы II, на с. 223–224)>62, 63.
Крестоцветные овощи
К крестоцветным, или капустоцветным овощам (род Brassica) относятся руккола, бокчой, капуста «Романеско», брокколи, брюссельская капуста, кочанная капуста, цветная капуста, китайская капуста, листовая капуста, дайкон, садовый кресс, хрен, кале, кольраби, горчица сарептская, пекинская капуста, редис, брюква, репа, васаби и водяной крес. Эти серосодержащие овощи известны тем, что содержат особые противораковые фитохимические вещества.
Активность мирозиназы повышается при температурах до 60 °C, однако при более высоких температурах мирозиназа деактивируется>64. К несчастью, большинство методов приготовления пищи связано с температурами выше этой критической отметки, к тому же потеря мирозиназы увеличивается с увеличением времени готовки>65. Когда мы едим сырые крестоцветные овощи, мирозиназа быстро расщепляется до изотиоцианатов и попадает в кровь>66. Когда же мы едим эти продукты приготовленными, для начала этой реакции остаётся слишком мало мирозиназы – либо не остаётся вообще. Это преобразование может частично проходить в кишечнике под действием кишечной микрофлоры (дружественных бактерий), хотя при этом оно куда менее значительно, чем при наличии активной мирозиназы>67. Хотя это и не связано с готовкой, интересно отметить, что свежевыжатый капустный сок обладает высоким содержанием активной мирозиназы, тогда как в мякоти капусты активная мирозиназа почти отсутствует>68.
Аллииназа – это фермент, содержащийся в овощах рода Allium, таких как чеснок и лук. Она преобразует сераорганическое соединение аллиин в биоактивный метаболит аллицин. Было обнаружено, что аллицин и его производные обладают противораковым действием (в том числе благодаря стимуляции ферментов фазы II), а также противоартритным, антибактериальным, противогрибковым, противомикробным, противопаразитным, антитромботическим и противовирусным действием и способностью понижать уровень липидов>69.
Овощи рода Allium
К овощам рода Allium относятся чеснок, зелёный лук, лукпорей, лук и шниттлук. Эти овощи содержат удивительное разнообразие фитохимических веществ и являются самым богатым источником сераорганических соединений.
Подобно мирозиназе, аллииназа уничтожается при нагревании>70. Исследования показали, что если дать чесноку постоять в течение 10 мин после раздавливания, достаточное количество аллиина преобразуется в аллицин, что уменьшает негативный эффект нагревания>71. Однако важно отметить, что определённое количество аллицина всё же изменяется или теряется в процессе готовки. Аллицин в раздавленном чесноке распадается при повышении температуры готовки. Период полураспада аллицина (время, за которое количество аллицина уменьшается на 50 %) равен примерно 1 году при 4 °C, 32 дням при 15 °C и всего 1 дню при 37 °C>72.
Похоже, что фитохимические вещества в сырой пище обладают такой же или лучшей биодоступностью, как и в приготовленной пище (см. врезку на с. 90). Однако в целом сообщается, что термическая обработка повышает биодоступность большинства каротиноидов