Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.

Помещения для среднетемпературного холодильного хранения

Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.

1.1.1 Качество среднетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.

1.1.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.

В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.

1.1.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:

продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов):

упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т. л.}:

суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения). Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т. л.

5.5 Помещения (участки) для размораживания

8 качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные помещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпературным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т. п.

При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное холодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от перекрестного загрязнения.

5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов и блюд

5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов

Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т. п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.

К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц. картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.

5.6.2 Помещения для изготовления блюд

Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.

8 зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т. п. Производственные цехи – холодный и горячий – могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления. Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например, – помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;