Как открыть кофейню И. Каравашкин

Введение

Это не учебник. Здесь нет готовых пошаговых инструкций для конкретного заведения общественного питания. Это, по сути, Общие положения для чрезмерно ретивых мамкиных бизнесменов, которым «бабки ляжку жгут. Способов выбросить деньги на ветер предостаточно, и усложнять себе процесс расставания с деньгами, особенно взятыми в кредит, вовсе не обязательно путём «вхождения в бизнес на еде».

В данной брошюре даётся общее представление о том, что и чем придётся озаботиться и заняться в процессе открытия собственной кофейни, кафетерия, кафе, точки общепита вообще. И если сам процесс регистрации мамкиного бизнесмена в качестве индивидуального предпринимателя совсем не сложен, то вот всё остальное – сложно, и даже очень.

Но и перед тем, как стать Индивидуальным Предпринимателем оказывающим услуги общественного питания, необходимо проделать одно очень важное мероприятия. Следует купить Гражданский Кодекс Российской Федерации, прочитать вслух Статью 24: Имущественная ответственность гражданина. Переписать её на все зеркала и зеркальные поверхности в пока ещё собственной квартире. И зачитывать её перед сном три раза.

Стать обитателем «теплотрассы» очень просто. И для этого у мамкиного бизнесмена есть все права и возможности. В параграфе 1 статьи 2 Гражданского кодекса РФ прописано: «[…] что предпринимательской является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг. […]»

Таким образом, государство разрешает гражданам рисковать. Но рисковать так, не сильно, о чём в 201 ст ГК РФ уточняет: «[…] Лицо признается невиновным, если при той степени заботливости и осмотрительности, какая от него требовалась по характеру обязательства и условиям оборота, оно приняло все меры для надлежащего исполнения обязательства. […]». Но мамкины бизнесмены очень хочут быть самостоятельными, и отеческая заботливость государства ими воспринимается, а как «жестокий тоталитаризм».

Потерять всё мамкин бизнесмен может даже будучи «абсолютом» в исполнение всех норм и требований. Сломалась кофемашина (основное средство производства), взятая в кредит за два с лишним миллиона рублей, так как «гулять так гулять», ведь гуру кофебизнеса плохого не посоветуют.

Сломался холодильник с закупленными продуктами на все деньги, и продукты испортились, а в кассе – тараканы в аудиторов играют. Сломалась система вентиляции и кондиционирования на фудкорте, и посетители проходят мимо, а арендодатель обещает починить все только через неделю, а вот арендную плату обещает принять уже сегодня. Снял фартук и ушёл в закат единственный повар, решивший, что за МРОТ он себе веде работу найдёт, а найти на эти копейки другого развлечение не на одну неделю. Круглосуточная «Шаурмячная» за стенкой «закоротила» ночью ГРЩ, и утром вы пришли на живописное пепелище. Продолжать?

Если по следующей главе у тебя, мой маленький предприниматель без образования юридического лица возник вопрос «а на кой мне эта информация», то делать тебе в общепите, да и вообще в бизнесе, попросту нечего. Это очень интересная глава, и очень нужная, Дабы, ты смог немного погрузиться в «понятийный аппарат» и вообще тезаурус своей будущей профессии – «ресторатора на минималках».

А за кратким экскурсом по нормативам и регламентам, будет очень увлекательное чтиво из жанра «судебная практика», где, как раз, и будет «лабораторный практикум» для закрепления полученного материала: за что привлекают к административной естественности и как наказывают.

А уже после этого можешь почитать, что и как обычно надо делать, чтобы всё же гордо заявить в результате: у меня своя кофейня, кафе, кафетерий, буфет, фуд-трак, хорошая, почти новая кофемашина профессиональная, отдам недорого.

Краткие перечень основных требований к работе заведений общественного питания, и их общие моменты.

Федеральные законы

О защите прав потребителей

О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

О качестве и безопасности пищевых продуктов

Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации

Технические регламенты

О безопасности пищевой продукции

О безопасности молока и молочной продукции

О безопасности мяса и мясной продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

О безопасности упаковки

На соковую продукцию из фруктов и овощей

На масложировую продукцию

Пищевая продукция в части еѐ маркировки

О безопасности машин и оборудования

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»

Общие вопросы

ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»

Предприятия общественного питания

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

Продукция общественного питания

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»

ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»

ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»

ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения»

Персонал

ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 27 октября 2020 года N 32 Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

(с изменениями на 22 августа 2024 года)

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2020, N 29, ст.4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

Документ состоит из следующих разделов:

Общие требования для организаций общественного питания

Требования к производственным помещениям

Требования к приготовлению пищевой продукции

Требования к хранению пищевой продукции

Порядок реализации пищевой продукции

Правила доставки готовой продукции потребителю

Требования к мытью посуды

Правила уборки помещений на предприятиях общественного питания

Требования к персоналу на предприятиях общественного питания

Особенности организации кейтеринга

Организация питания в медицинских учреждениях

Организация питания в организациях социального обслуживания

Организация питания детей

Организация дополнительного питания детей

КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения