ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 56725—2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 56746—2015 /ISO/TS/22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные е ГОСТ 31965, [1].

3 Общие требования

3.1 Помещения предприятия общественного питания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественного питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям [1].[2].

3.2 С целью надлежащего функционирования предприятия общественного питания (далее – предприятия питания) должны быть обеспечены складскими, производственными, вспомогательными (разгрузочными, эстакадами, транспортными коридорами) помещениями и оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции.

3.3 Помещения (участки) погрузки и разгрузки

В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.

Примечание – Под пищевой продукцией понимают продукты животного и растительного происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, продовольственное (пищевое) сырье, а также другие продукты в соответствии с [1]. В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

3.4 Помещения (участки) приемки и контроля

Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями. В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.

Примечание – Помещения (участки) погрузки и разгрузки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.

3.5 Транспортные коридоры

Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.

3.6 Складские помещения

Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.

Для хранения скоропортящейся и замороженной пищевой продукции должны быть предусмотрены помещения, оборудованные среднетемпературным и низкотемпературным холодильным оборудованием. а для хранения нескоропортящейся пищевой продукции – также отдельные помещения (склады) или участки.