Мясо выложить на доску, промокнуть бумажным полотенцем, обсыпать мукой. Разогретое растительное масло довести до кипения, кусочки мяса по одному накалывать на специальную вилку, обмакнуть в кляр и опустить во фритюр. После того, как кусочки мяса всплывут, довести их до готовности, ориентируясь на цвет кляра – он должен быть цвета поджаристой корочки батона.

Прожаренные кусочки подавать на блюде, к нему подать солонку с солью, крупно-молотым перцем и молотым кориандром. Еще одна приправа – это соус, приготовленный из простокваши или сметаны с чесноком и грецкими орехами.

Году в 70-м к нам приехал родственник из Польши в командировку; поселился в гостинице «Пекин». Он пригласил меня в ресторан, я сорвалась с работы, еще бы – это был один из самых экзотичных ресторанов Москвы.

Заказали баранину по-китайски, салат из побегов бамбука, рыбу по-шандуньски. И уже через пару дней я по памяти вкуса приготовила баранину по-китайски, а вот рецепт рыбы по-шандуньски я узнала только несколько лет назад в телепрограмме, китайский повар приготовил это блюдо для нашего журналиста.

Блюдо с вывертом, соус тот же, что и к курзе, но необычность его заключалась в непонятной формы кусочках зажаренного теста во фритюре. Это непонятно было для гостей, которые тут же, распробовав, сметали все блюдо, а для нас это было спасение – немного мяса, побольше кляра и от небольшого в триста граммов куска мяса накормлена почти вся семья, конечно, включая и детей, потому что они сразу полюбили это экзотическое блюдо, наедались быстро, что и требовалось, и долго не просили ничего больше.

Все современные ресторанные эксклюзивы начинались как обычное домашнее блюдо, чтобы элементарно набить живот и надолго. Тот же буйабес был всего-навсего едой марсельских рыбаков, приготовленным из мелкосортной рыбешки, рыбных голов и всего того, что не удалось продать. Зато сейчас это произносится в пафосных ресторанах с придыханием, и такой заказ выдает уже не серьмяжного рыбака в робе, а современного интеллигента, понимающего толк в ресторанном меню. Сдвинулась ось понятий…

Так полюбились на всю жизнь макароны, толстые, поджаренные после варки, что было спасением в первые годы совместной жизни, единственно доступное блюдо при той зарплате.

В студенческие годы довольствовались уличным распитием вина, благо оно, всякое, продавалось вдоволь. Из сухих вин – «Ркацители», «Нарма» в оглушительной трехлитровой бутыли, которая тогда называлась «четвертью», «Рислинг» и многое другое, но мы предпочитали полусладкие вина, что-то ближе к мускату, а с первым появлением кипрского муската оно стало нашим любимым вином, правда, у большинства из нас сводило студенческие желудки от сахара в этом вине. Пить водку на жаре, летом, было не принято, нонсенс, хотя кое-кто и не брезговал этим, но многим из нас она была не по душе, ни запахом, ни обжигающим горло пламенем, ни тем, что нельзя было подержать в руках бокал, пусть и не для тоста, а так, для фронды.

Спасением стало открытие небольших винных, где на разлив продавали как сухое, так и крепленое вино. Первое стоило 30 копеек за стакан, а второе – 50 копеек. Только со стипендии и можно было побаловать себя стаканчиком – другим. Публика там была самая разная, но одна встреча запомнилась на всю жизнь своей внезапностью, а значит и своей неслучайностью. Вот небольшой этюд о ней.

…Как-то глубокой осенью, временем года, длящемся в южных городах чуть ли не до марта, я подымался по лестнице, соединяющей две части города: нижнюю, старую часть, с низкими домиками вдоль прибрежной полосы, и верхнюю – современную, с рядами крупных разноцветных многоэтажек, уходящих к самым горам.