Весь секрет заключался в финишном ручном вымешивании сахара, который не успевал раствориться полностью, и его крупинки во время выпечки лопались, изливая сироп, который вместе с белковой массой превращался в нежное ароматное суфле.
После окончания школы я поехала к родственникам в Баку. Там, каждый день мы гостили по очереди у своей родни, у их друзей. Легендарное гостеприимство бакинцев полностью себя подтвердило. Однако, явства на столах многочисленных застолий сильно отразились на моем самочувствии.
Многие из этих блюд готовились и в нашей семье: плов, пахлава, назуки, каурма, долма и еще многое из того, чем нас угощали, но мы клали в эти блюда очень мало жиров, а здесь все плавало в топленом масле, особенно в азербайджанской версии сладкого плова и плова с курицей…
Плов
Сладкий плов
Замочить на ночь по полстакана кураги, чернослива и изюма. Отварить в хорошо посоленной воде 500г (2 стакана) длиннозерного риса сорта «Басмати» или «Жасмин» до полуготовности. На сковороду налить 1ст. ложку растительного масла, уложить кружочки нарезанного картофеля (толщиной 3-5мм) одним слоем по всему дну сковороды, высыпать откинутый на дуршлаг рис, разровнять, не уплотняя, закрыть плотно крышкой и поставить на самый малый огонь на 20-30 минут.
За это время приготовить следующую часть блюда – откинуть на дуршлаг все замоченные сухофрукты, в ковшик положить 2-3 ст. ложки сливочного масла и сухофрукты; на слабом огне, помешивая время от времени, потушить сухофрукты, добавить в процессе, когда прогреются в масле, чуть-чуть шафрана, растворенного в горячей воде, 3 гвоздички, щепотку кардамона и корицы; уменьшить огонь до самого малого, и под крышкой томить эту сладкую смесь еще минут двадцать; на сковороде деревянной лопаткой поддеть с самого дна картофель, чтобы посмотреть, зарумянился ли он; весь рис сверху покрыть тонкими кусочками сливочного масла и, закрыв плотно крышкой, дождаться полного растопления масла.
В конце готовки потрясти как следует сковороду с рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху положить сладкую приправу.
Плов с курицей
При приготовлении плова с курицей в Баку курицу сначала целиком варили до полуготовности, фаршировали сладким томленным в топленом масле луком, и запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали готовый рис, а сверху водружали курицу, от которой отрезали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и поливали этим душистым соусом положенный в тарелку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привлекательны еще и потому, что в лук добавляли шафран, гвоздику, корицу и кардамон…
Узбекский плов
Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части) лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г, специи для плова (обязательно с барбарисом), полголовки чеснока и полстакана растительного масла (если баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное, или если это говяжья грудинка.
Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски мяса до коричневой корочки.
Рис промыть до чистой воды, положить в него столовую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать кусочками одинакового размера (лук – «получесночком», морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засыпать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая, до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать, посыпав специями, выложить сверху откинутый прежде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка, чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова уменьшить до самого малого, плотно закрыть крышкой, накрыть крышку смоченным и сложенным в размер крышки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.