К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, которые в больших количествах содержатся в мясе животных. К ненасыщенным – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Ими богаты растительные продукты. И есть еще одна – мононенасыщенная жирная кислота – олеиновая, которой много в оливковом масле и плодах авокадо.

Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах полиненасыщенных жирных кислот – ПНЖК, тем они более биологически и химически активны, тем меньше у них температура плавления. Поэтому растительные масла при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, а животные жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот, в твердом. А от температуры плавления зависит усвояемость жиров: если легкоплавкие растительные масла, жир рыб усваиваются организмом почти на 100 % с небольшой затратой энергии, то сливочное масло с температурой плавления 27-30 °С усваивается только на 95 %, а жир бараний с температурой плавления более 55 °С – менее, чем на 80 %.

Растительные масла легче перевариваются, и, в силу большей реакционной способности содержащихся в них ПНЖК, сразу используются организмом в качестве биологически активных компонентов, лишь немного их идет на энергетические нужды. В свою очередь животные жиры (в частности свиной и говяжий) перевариваются медленнее и используются в основном как источник энергии.

Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей. Наряду с энергетической функцией ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина в организме, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за течение атеросклероза, снижению синтеза жиров. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.

Для человека необходимыми являются линолевая и линоленовая жирные кислоты. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая – в эйкозопентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов.

В настоящее время ПНЖК подразделяют также на омега-3-жирные кислоты – линоленовая, альфа-линоленовая, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая (содержатся в рыбе, рыбопродуктах, моллюсках – лосось, скумбрия, сельдь, форель, а также некоторых растительных маслах – соевом, рапсовом, грецкого ореха) и омега-6-жирные кислоты (гамма-линоленовая, линолевая, арахидоновая), которых много в кукурузном и подсолнечном масле. Омега-3-жирные кислоты гораздо полезнее для организма, чем омега-6-жирные кислоты. Избыток последних может существенно увеличивать воспалительные процессы в организме, провоцировать рак молочных желез. Хотя и ими пренебрегать не надо, так как и ПНЖК-омега-3 и ПНЖК-омега-6 способствуют некоторому снижению содержания холестерина и триглицеридов в крови. Причем ПНЖК-омега-3 преимущественно действуют на триглицериды, а ПНЖК-омега-6 – на холестерин. Таким образом, обе группы ПНЖК необходимы для организма.

Однако в течение последних 100 лет содержание оме-га-3-жирных кислот в питании уменьшилось, что является неблагоприятным фактором. Поэтому по современным международным нормам питания соотношение омега-6-жирных кислот к омега-3-жирным кислотам должно быть не более чем 4:1. Кстати, эскимосы, потребляющие около 4 г омега-3-жирных кислот в день, гораздо реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем канадцы и американцы, получающие с пищей меньше 0,5 г этих веществ.