Для охраны кабацкого имущества головам разрешалось нанимать сторожей и платить им жалование из питейной выручки (с 1681 года наем сторожей был запрещен, их предписывалось также выбирать из посадских людей[239]).

В соответствии с Соборным Уложением 1649 года кабацких служащих можно было выбирать в соответствии с сословной принадлежностью из посадских людей и крестьян дворцовых сел[240].

Запрет на частную и откупную торговлю питием, установленный в 1651 году, потребовал значительно увеличить количество выборных, нехватка которых могла привести к остановке винной торговли в открываемых казенных кружечных дворах. Поэтому, чтобы не уменьшать питейные продажи, для работы в кабаках было разрешено избирать людей из любых сословий, даже «из детей боярских»[241].

Оскудение казны заставило власти с 1 сентября 1663 года наряду с казенной ввести откупную торговлю алкогольными напитками. Решение властей было отражено в принятом 15 июня 1663 года Именном указе «О содержании кабаков и кружечных дворов во всех городах, также в помещичьих и вотчинниковых селах и слободах на откупу и на вере»[242].

Новый процесс монополизации розничной торговли алкоголем, обусловленный большими откупными недоимками и злоупотреблениями частных виноторговцев, начался в январе 1681 года, когда Именным указом «О небытии на откупе кабакам в Подмосковных ближних селах и о продаже в тех кабаках вина по той же указной цене, по которой оное продается с отдаточного двора в Москве» была запрещена откупная продажа пития в подмосковных селах, находившихся поблизости от Москвы (в Михайловском, в Ростунове, в Редькине и других)[243]. Далее намерение государства было подтверждено в принятых указах «О продаже питей»[244] от 18 июля 1681 года и «Об отдаче в казенное распоряжение во всей России таможень и кружечных дворов с 1 сентября наступающего года и об отмене откупа по случаю оказавшихся больших недоимок» от 23 июля 1681 года[245].

Установление новой винной монополии снова потребовало расширить перечень лиц, которые могли осуществлять казенную винную торговлю. В городах, где посадских людей не было, можно уже было выбирать: «…и из стрельцов, и из казаков, и из драгунов, и из пушкарей, и из зачинщиков, и из воротников, и из кузнецов, и из плотников, и из иных чинов; из служилых людей, которые живут в тех городах… А буде в которых городах и из служилых людей мало… из дворцовых и из монастырских крестьян…»[246]

В 1699 году кабацкие сидельцы были переименованы в бурмистров. К службе в питейном заведении следовало привлекать людей прежде всего из купеческого и иного городского населения[247].

Возобновление откупной торговли, к которой постоянно нуждающиеся в увеличении питейного дохода власти вернулись с 1705 года, было отражено в Именном Указе от 12 июня 1705 года «Об отдаче питейных и других сборов на откуп людям правдивым и усердным и о наблюдении Бурмистрам, чтобы питья продаваемые были из разных питейных домов уравнительными ценами и одинаковыми мерами»[248].

В 1722 году избирать купцов на кабацкие должности было запрещено, а занимать их, в соответствии с законом, могли только дворяне и офицеры[249]. Однако ввиду того, что таких лиц оказалось мало, указ в 1724 году был отменен и купцы снова могли заниматься казенной питейной торговлей[250]. Эта мера считалась временной, и в случае, если Камер-Коллегия сможет найти для кабацких работ дворян и офицеров, предписывалось «купецких отпускать немедленно»[251].

Чтобы не останавливать питейную продажу на территориях, где не было купцов, закон разрешал выбирать кабацких служащих из монастырских, помещичьих, вотчинных и дворцовых крестьян