Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие Олег Ольхов
© О. Ольхов, текст, 2024
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Вступление
Русская кухня – это уникальное культурно-гастрономическое явление, вобравшее в себя кулинарные традиции многих народов и племен, проживавших на огромной территории Древней Руси.
Даже если брать за точку отсчета 862 год – начало русской государственности, начало правления династии Рюриковичей, то история русской кухни насчитывает более тысячи ста лет, но мы ведь понимаем, что и разрозненные племена славян, и другие племена, жившие на территории Древней Руси, уже имели свою сложившуюся гастрономическую культуру, так что возраст русской кухни – понятие несколько условное.
Русская кухня – это живой организм, который не перестает развиваться; этот организм не только вбирает в себя новые мировые кулинарные тенденции, но и сам обогащает общемировую кулинарную культуру. Поэтому в своей новой книге я привожу рецепты самых разных эпох и времен – от древнерусской кухни IX–XVI веков (по классификации В. В. Похлебкина) до современных рецептов, на которые меня вдохновили признанные мастера русской кухни, такие как: Максим Сырников, Влад Пискунов, Дмитрий Журавлëв, историк Максим Марусенков… В книге есть интересные монастырские рецепты, основанные на современных русских кулинарных тенденциях, и традиционные рецепты, посвященные Пасхе и Рождеству Христову, наконец, мои собственные рецепты, основанные на опыте работы в ресторанах, в которых устроены русские печи. Еще хочу упомянуть рецепты блюд из дикоросов, которые были составлены мною во время проживания в деревне; это в первую очередь рецепты из сныти, на употребление которой всех православных христиан вдохновляет житие святого Серафима Саровского.
На основе рецептов, приведенных в этой книге, я составил для вас, мои дорогие читатели, недельное меню, которым вы можете воспользоваться для своей семьи. Также вы можете изменять это меню под свои вкусы и нужды, просто заменяя блюда на те, которые вам больше по нраву.
Меню вы сможете найти в конце главы, а пока я хочу рассказать вам о том, как питались русские люди в разные века.
Прежде всего хочу познакомить вас с сохранившимися письменными источниками, в которых можно найти описание блюд, которые употребляли на Руси. Самым полным и достоверным источником такого рода является книга под названием «Домострой».
«Домостро́й» (полное название – Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам) – памятник русской литературы XVI века, являющийся сборником правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы. Наиболее известен в редакции середины XVI века, приписываемой протопопу Сильвестру.
По мнению С. М. Соловьева, И. П. Некрасова, А. С. Орлова, Д. В. Колесова и др., «Домострой» возник в XV веке во времена Новгородской республики в Великом Новгороде. По мнению этих исследователей, текст «Домостроя» появился в результате длительного коллективного труда на основе существовавших на момент написания литературных источников. Книга почти сразу получила распространение среди новгородских бояр и купечества.
Исследователи прослеживают связь «Домостроя» с более ранними сборниками поучений и «слов», как славянских: «Измарагд», «Златоуст», «Златая цепь», так и западных: «Книга учения христианского» (Чехия), «Парижский хозяин» (Франция) и другими. Фактически «Домострой» лишь систематизировал и оформил сложившиеся в то время морально-этические нормы поведения и нравоучительные тексты.
В середине XVI века «Домострой» был переписан духовником и сподвижником Ивана Грозного протопопом Сильвестром в качестве назидания молодому царю. Однако некоторые исследователи (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов, А. И. Соболевский и др.) считают именно Сильвестра автором «Домостроя».
Обновленная редакция «Домостроя» была составлена иеромонахом московского Чудова монастыря, работавшим справщиком московской духовной типографии, а позже игуменом Карионом (Истоминым) в XVII веке. Эта редакция объединяла несколько существовавших на тот момент версий.
Итак, отрывок из «Домостроя» (глава 65), из которого мы узнаем, как питались на Руси в XVI веке.
КНИГИ ВО ВЕСЬ ГОД КАК В СТОЛ ЕСТВЫ ПОДАВАТЬ
Глава 65
С велика дни в мясоед[1]
В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, тетереви, рябки, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы куречьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курочьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лососина, зайцы в сковородках, зайцы росолные с молоки, куры верченые, черевца, пупки, печенцы куречьи, жаворонки, потрошек бараней, сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двои шти. А на ужине подают: студены ряби, заецы печеные, утки, рябки верченые, тетеревы, баранина, полотки, заецы росолные, куры верченые, свинина, ветчина. В великоденской мясоед в стол еству подают, рыбную, по постным дням: селди паровыя, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинки белужьи, белая рыбица, спинки белыя рыбицы пареные, ухи шафранные, ухи окуневые, плотичьи, ухи лещевые, ухи карасевые; а расолнаго подают: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, стерляди живопросолные, головы щучьи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная.
В петрово говение[2]
В стол еству подают: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые. Сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, прутовая белая рыбица, спинки белые рыбицы паровые, уха щучья с шафраном, уха плотичья, уха лещевая, уха карасевая, да варанчук осетрей, да варанчук стерляжей; а расольнаго: белая рыбица свежая, стерляди свежия, стерлядина живопросольные, осетрина свежая, осетрина просольная, щука живопросольная, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь провесная, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, грибы печеные и вешеные, шти, караси.
А с Петрова дня[3]
Мясоед в стол еству подают: лебедь, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, почки заечьи, части верченые, груди бараньи верченые, куры росольные, пупки, шейки куречьи, баранина печеная, ухи курячьи, говядина просольная, ярмы, солонина с чесноком, полотки гусиные, полотки утячьи сущие, солонина старая, языки говяжьи сухие, языки лосинные, лососина, заецы ярые в сковородках, заецы в лапше, заецы в росоле, почьки заичьи с молоки, курники, пироги слоеватые, сальники, говядина шестная, молоки говяжьи, вепревина, ветчина с молоки свиные, рубцы, каша, двои шти, лапша, караси, кундумы, шти кашные, блины сырные, пироги, блинные, кисель, каша, сливки, сыр, молока с хреном, короваи ставленые, короваи блинчатые, короваи стрядные.
В госпожино говенье[4]
В стол ествы подают: капуста кислая с селдми, икра всякая ставится рядом, белужьи, ветреные, лососина дается с чесноком, с зубцами; осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спинки осетрьи, спинки стерляжьи; селди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинка семожья, спинка рыбичья; и всяких рыб спины даются. А после пароваго: ухи назимые с шафраном; уха опекиваная, окуневая черная, застуди ея; ухи рядовые горячия; уха щушья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья, тавранчук осетрей. А меж ухами дается: коровай телной, и стерляд, и кружек. Пироги: пирожки в масле ореховом, пряженые с горошком; оладейки в ореховом масле, кисленькие; пироги подовые, кислые, с горошком; пироги с маком, пряженые, большие, в конопляном масле; пироги болшие с маковым соком, с сошнями, пироги с вязигою болшие; пироги с сигами пироги со линяма, пироги с сельдями, пироги с линями, а меж пересыпать блинами. А из расольнаго, щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветряная в росоле; под зваром: осетрина в росоле под зваром, сиги в расоле под зваром, рыба лодуга в росоле под взваром.
В госпожин мясоед[5]
В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиныя, куры росольные; уха курочья, говядина, свинина росольная, юрмы, лососина с чесноком, заецы сковородные, заецы в репе, заецы росольныя, куры верченыя, печенки белые бараньи с перцом и шафраном; говядина шестная, колбасы, свинина шестная, клинцы хоробрые, почки свиные, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти. А на ужине: зайцы печеные, буженина, квашена; головы и ноги свиные, полотки, свинина, ветчина. А после Семеня дни[6]не подают юрем, ни печеный, ни грудей бараньих.
А с Покрова[7]даются: гуси верченые, гуси шестные: а в госпожин мясоед в стол еству подают, рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые и сухие рыбы; лососина, белая рыбица, осетрина, спины осетрьи, спины стерляжьи; ухи шафранные, уха окуневая опеклая черная, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчук стерляжей. Росолнаго, свежаго: белая рыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежо-просольная, осетрина живо-просольная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щука живопросольная, голцы в кислых штях; стерляди вислые, осетрина шехонская, осетрина косячная; грибы печеные, грибы вареные, шти, раки кашневые. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята телные, утки телные. А с Дмитриева дни
