Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» – Пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.
Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые… уха курячья черная, пирог подовый… уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.
Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.
Во-вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Розсольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.
В-третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.
В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:
• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох – чумичами, мука – лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);
• очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);
• твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);
• жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);
• вино – ковшами или кубками;
• в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);
• патока – по весу (гривенками);
• молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) – ковшами, сливки – по объему (ставцами);
• количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);
• кислица квашеная – чумичами;
• снетки, ягоды – векошниками;
• количество сыра губчатого указывается в ведрах молока для его приготовления.
Все рецептуры указаны в большинстве случаев на одно блюдо (очевидно, определенная порция).
Наконец, нельзя не заметить выделения особых, торжественных блюд. Так, перечень пасхальных блюд государя начинается с трех лебедей, «а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи. А к лебедям во взвар (соус) и в потрохи 45 золотников шафрану, три ковша бастру (вина), да в потрохи же 18 частей говядины».
Совершенно очевидно, что здесь идет речь об очень сложном парадном (банкетном, как бы мы теперь сказали) блюде.
Чтобы хотя бы приблизительно восстановить характер кремлевской кухни тех времен, необходимо прежде всего установить объем или вес блюда.
Известно, что каждое блюдо составляло собственно порцию, или по-старинному поству, на две особы с излишком (Забелин И. Е., 1884).
Наиболее точное указание дается в следующем рецепте: «на блюдо молока вареного горшок, в нем полчети молока».
Емкость ведра около 12,3 л. Следовательно, на блюдо подавали 1,5 л, т. е. 750 мл на человека, а если считать, что блюдо подавалось с излишком, то порция будет равна 500–600 мл, что соответствует современной дозировке. Чтобы установить величину порций других блюд, попытаемся восстановить вес отдельных продуктов.