В том году, когда мне исполнилось семь, папа откупорил бутылку итальянской шипучки, пробка с хлопком вырвалась из бутылки и пролетела через всю комнату, попав прямиком в одну из маминых дорогих разукрашенных птичек, висевших на стене над камином. Бедная фигурка превратилась в кучку голубых и желтых перьев, мама засмеялась, хотя я услышал ее тихий вздох. Несколько недель кряду пес выплевывал шарики цветного пуха.

Блюда из птицы – неотъемлемая часть моего зимнего меню, как изюм в печенье «Гарибальди». Конечно, это традиционный гусь или индейка в Рождество, но и задолго до этого – фазаны, рябчики, жареная утка с яблочным соусом, возможно, одна-две куропатки. Мне нравятся насыщенный аромат и румяные кусочки дичи в центре блюда рядом со смородиновым желе, подливкой с хлебным мякишем и тонкими колбасками. Особое удовольствие я получаю от разделывания еды руками. Ароматы дичи неотделимы от этого времени года (к тому же это охотничий сезон), особенно когда мелкая птица жарится с луком, грибами, пастернаком, топинамбуром и другими овощами.

Самая дорогая птица – рябчики, и их я предпочитаю оставлять ресторанам. Куропатки – вот приемлемый для меня вариант. Недешевые, но и не слишком дорогие, чистенькие, с нежирным сладковатым мясом, они ассоциируются с праздником – возможно, благодаря рождественским гимнам (не слышал ни одной песни о цесарке). Рождественские песенки вспоминать рано, но все равно при одной мысли об этой аппетитной птице в моей голове непроизвольно звучит бойкий праздничный мотивчик. Готовить куропатку в первый день Рождества, как поется в старой песне, не лучшая идея для большой компании, тут нужна птица покрупнее, но куропатка отлично подойдет для застолья до и после праздника.

В английской народной песне «Двенадцать дней Рождества» первый рождественский день начинается с этой скромной птички, за которой следуют французские куры, гуси, лебеди, доярки, дамы, господа – с каждым из двенадцати куплетов дары некой «истинной любви» становятся все роскошнее. Эта песня была впервые опубликована в Британии в 1870 году. Ей приписывают французское происхождение. История возникновения неизвестна, но, очевидно, это детская песенка, предназначенная для игр на запоминание. Мне нравится думать, что самая знаменитая версия – песенка из детской книги Mirth without Mischief 1870 года.

Рецепт куропатки с грушей есть в моей книге Tender: Volume II. Сегодня будет более острая и пряная версия – с обжаренным пастернаком и репчатым луком, которые затем добавляют к двум маленьким куропаткам и готовят все в небольшом количестве куриного бульона.

Главный трюк при приготовлении такого жаркого – добавить в керамическую кастрюлю немного жидкости. Под плотно прилегающей крышкой жидкость начинает превращаться в пар, сохраняя мясо сочным, несмотря на отсутствие жира, в то время как жаренная обычным способом птица может получиться пересушенной. Одна такая птица будет для одного человека отличным ужином, проникнутым праздничным настроением. Я готовлю куропаток с начала сентября (сезон начинается первого) вплоть до первых чисел февраля (закрытие охотничьего сезона), часто просто поджаривая. Покрыв тушку беконом и обмазав жиром, я запекаю ее при 230 °C до идеального розового оттенка в течение 25 минут. Через 10 минут после начала запекания я убираю бекон, чтобы грудка хорошо подрумянилась. В игривом настроении я могу подбросить парочку свиных сарделек или пару кусочков кровяной колбасы за 10 минут до конца запекания. Прекрасным гарниром послужит капуста.