Признаюсь, я не всегда готовлю сладкую начинку сам. Первоначальный романтический порыв часто сменяется банальной покупкой в супермаркете или на сельской ярмарке баночки, заполненной чем-то средним между жидким «коммерческим» сиропом и моим домашним сладким джемом. Годы, когда я все-таки делаю начинку сам, надолго остаются в памяти – не только сам день, волшебный аромат и булькающая вязкая масса, но и изобретательность, с которой я впоследствии использую наготовленное: начинка для фруктовых пирогов, для сэндвичей из двух кусочков подогретого кулича, для приготовленных на пару пудингов и рассыпчатого печенья к утреннему кофе.
Консервированная начинка – mincemeat – не всегда была сладкой. В ранних рецептах, известных с XVI века, фигурировал говяжий фарш – mince beef, жир, уксус и пряности. Таким образом, наш нынешний фруктовый пирог когда-то был острым и пряным мясным пирогом.
Первые рецепты начинки испытали на себе горячее дуновение Среднего Востока с его любовью сочетать мясо и сладкие фрукты. Томас Тассер – хорист, поэт, музыкант, писатель и земледелец – в 1557 году упоминал о пирожках с фаршем или мясными «обрезками» как классическом рождественском угощении.
Леди Элинор Феттиплас (1570–1647) останавливается на этом блюде более подробно, описывая мясной пирог с бараниной и говяжьим жиром с добавлением апельсиновой корки, изюма, имбиря, мациса[16](последний мне доводилось использовать только для мясного террина[17] – бог знает, сколько лет этой стеклянной баночке в глубине моей кладовой) и розовой воды.
Книга The Good Housewife's Jewell Томаса Доусона (1598) предлагает читателям рецепт с использованием оленьих потрохов, соли, гвоздики, смородины, миндаля, фиников и жира. Начинка запекается, затем отваривается с сахаром и пряностями. Состав начинки коренным образом меняется в XVII веке. Писатель и поэт Джервейс Маркхам, автор знаменитого труда The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman – сборника «добродетелей внешних и внутренних, которые должны быть присущи полноценной женщине» (за одно только название автор заслуживает знатного удара сковородкой) – предлагает рецепт, в котором почти полностью отсутствуют мясные ингредиенты. Во время путешествия сквозь века начинка утратила не только баранину, говядину и соль, но и терпкий привкус Среднего Востока.
К началу XX века мясной фарш практически исчез из большинства рецептов, но традиция добавлять шарики тертого сала жива и по сей день, хотя в промышленности чаще всего используется гидрированный жир. С тех пор как сахар перестал быть предметом роскоши, начинка становилась все слаще, пока не превратилась в нынешнюю суперсладкую блестящую субстанцию. В большинстве современных рецептов нет даже крошечных жемчужин сала, некогда скромно сиявших в темной вязкой массе.
Для тех, кто самостоятельно готовит начинку, главная трудность состоит в том, чтобы раздобыть кусок свежего сала (нам понадобится самое белоснежное, самое нежное говяжье сало, какое только удастся найти в мясной лавке). На мой взгляд, если вы собираетесь купить сало в магазине в красно-сине-желтой упаковке, лучше просто купите баночку готовой начинки.
Сегодня, 10 ноября, я буду заготавливать партию баночек. Если вспомнить о Мэри Берри, которая советует оставить начинку созревать в банке на добрых шесть месяцев, то я уже немного запоздал. Делия Смит успешно хранит свою начинку по три года, и я не сомневаюсь, что моя мама поступала так же. На кухонном столе выстроились шесть блестящих банок – каждая уже побывала в посудомоечной машине, затем 10 минут стерилизовалась в разогретой до 180 °C духовке. Рядом заботливо подписанные авторучкой этикетки в ожидании моего рождественского варенья.