Заметка для себя: не забыть купить свечи.

В приготовлении любого «перевернутого» пирога есть два заковыристых момента, и в обоих присутствует карамель. Первая сложность – сделать соус из сахара и масла таким образом, чтобы он не подгорел и не кристаллизовался, а вторая – ухитриться перевернуть тарт на сервировочную тарелку с такой ловкостью, чтобы не обжечь пальцы раскаленной карамелью.

Уже много лет я так или иначе экспериментирую с карамельным соусом. Не так давно я наконец решил отказаться от традиционного рецепта. На мой взгляд, намного проще взять сахар, немного сладкого вина (в этом случае марсала), добавить несколько кубиков сливочного масла и поставить все в духовку. Фрукты «с удовольствием» впитают большую часть карамели, оставив нужное количество маслянистой вязкой жидкости. Можно использовать специальную форму для тарта Татен, сковороду с металлическими ручками или, как обычно делаю я, неглубокую форму для выпечки.

Также вам понадобится форма для тарта Татен диаметром 24 см или неглубокая неразъемная круглая форма для выпечки с антипригарным покрытием.

Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокую миску выложите инжир и кишмиш, залейте вином и оставьте на 45 минут, время от времени перемешивая.

Для теста нарежьте кубиками охлажденное сливочное масло и перетрите его с мукой, пальцами или с помощью комбайна, до консистенции крупной хлебной крошки. Всыпьте сахар и снова перетрите. Добавьте к крошке яичные желтки и смешивайте, пока не получится мягкое тесто.

Выложите его на посыпанную мукой доску и слегка помесите не дольше минуты. Придайте тесту форму мягкого широкого цилиндра, оберните фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Для карамели форму для татена или сковороду нагрейте на среднем огне. (Если вы будете печь тарт в форме для выпечки, для приготовления карамели используйте сковороду, иначе можете повредить форму.) Влейте вино из миски с сухофруктами (фрукты при этом оставьте в миске), добавьте сахар. Доведите до кипения и нагревайте, пока не появится тонкий слой карамели. Если вы готовите в форме для тарта Татен, снимите ее с огня. Если у вас форма для выпечки, влейте в нее получившуюся карамель.

Нарежьте сливочное масло небольшими кубиками и распределите по карамели. Выложите в форму слой инжира (аккуратно или нет – как пожелаете), посыпьте кишмишем, заполняя пробелы.

Раскатайте тесто в круг диаметром чуть больше формы. С помощью скалки – оно очень хрупкое – переложите тесто в форму поверх инжира. Подоткните выступающие края.

Выпекайте около 30 минут, пока тесто не станет золотистым. Выньте тарт из духовки и оставьте на 10–15 минут. Накройте его большой сервировочной тарелкой и, придерживая прихватками форму и тарелку, аккуратно переверните тарт, чтобы он выскользнул из формы на тарелку. Подавайте теплым со сливками, мороженым или крем-фрешем.

Блестящий джем из смородины и изюма с коричневым сахаром, корицей, смесью пряностей и цедрой. К нему цукаты, уют домашних яблок и нутряного сала. История сладкой и пряной фруктовой начинки берет начало в Средневековье, а ее аромат вызывает в памяти самые счастливые детские воспоминания.

Одна из прелестей социальных сетей заключается в том, что можно увидеть, сколько людей до сих пор своими руками готовят начинку для пирогов. Мне нравится (не без легкой зависти) наблюдать, как в результате вечеров, проведенных на кухне, появляются ряды блестящих банок – тучных, как брат Тук