2. Проколите сельдерей вилкой по всей поверхности около 40 раз и выложите на застеленный пергаментом противень. Смешайте масло и 1 1/2 ч. л. соли и как следует натрите этой смесью сельдерей. Запекайте не менее 2 часов 15 минут (до 2 часов 45 минут в зависимости от размеров корнеплода), поливая жидкостью с противня каждые 20 минут. Сельдерей должен стать темно-коричневым и мягким внутри и дать карамель.
3. Дайте остыть в течение 15 минут, затем нарежьте дольками или шайбами в зависимости от рецепта, смажьте каждый срез маслом и образовавшейся карамелью с противня (возможно, вам понадобится дополнительное количество масла).
1. Запеченный и маринованный сельдерей со сладкой заправкой из чили
НА 2 ПОРЦИИ
в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве гарнира
1 целый запеченный корень сельдерея, разрезанный на 8 частей
2 стебля зеленого лука, мелко нарезанные наискосок, для подачи
5 г маринованных листьев тайского базилика для подачи
Морская соль в хлопьях
МАРИНОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
1 средний корень сельдерея, очищенный и на- резанный тонкими брусочками по 6 см (500 г)
3 стебля сельдерея, нарезанные тонкими брусочками по 6 см (120 г)
2 неочищенных зубчика чеснока, раздавленные плоской стороной ножа
3 лайма: срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока
150 м рисового уксуса
СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ЧИЛИ
120 мл подсолнечного масла
5 мелко нарезанных зубчиков чеснока
3 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками (30 г)
2 целые звездочки аниса
1 1/2 ст. л. хорошо обжаренного белого или черного кунжута или смесь обоих видов
2 1/2 ст. л. кленового сиропа
1 ст. л. рисового уксуса
60 мл соевого соуса
2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
Сельдерей в этом блюде предстает в двух очень разных обличьях – медленно запеченным и маринованным, что придает блюду контрастную текстуру и сложный вкус; благодаря этому сельдерей занимает центральное место на праздничном столе.
Вы можете приготовить заправку накануне, однако жареный чили и чеснок лучше добавить перед самой подачей. Маринованных овощей у вас получится больше необходимого, но их можно хранить в холодильнике до 3 дней, и они отлично подойдут для сэндвичей, тостов и салатов. Если вы не хотите мариновать целый корень сельдерея, используйте только половину, а вторую половину запеките.
1. Смешайте в большой миске все ингредиенты для маринованного сельдерея с 20 г соли в хлопьях и отставьте в сторону по крайней мере на 2 часа, время от времени перемешивая, пока готовите остальные компоненты блюда. Вы можете приготовить маринованный сельдерей заранее и хранить его в холодильнике до 3 дней.
2. Для сладкой заправки нагрейте подсолнечное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно станет очень горячим, добавьте чеснок, чили и звездочки аниса и обжаривайте около 2–2,5 минуты, помешивая, чтобы кусочки чеснока не слипались. Чеснок должен стать хрустящим и бледно-золотистым (он продолжит менять цвет после того, как вы вынете его из масла, так что не держите его там слишком долго). Процедите масло через сито в маленькую жаропрочную миску, чеснок и чили отложите для подачи. 80 мл ароматного масла отлейте и используйте для других рецептов. Оставшиеся 40 мл смешайте с остальными ингредиентами для заправки.
3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.
4. Выложите дольки запеченного сельдерея срезом вверх на застеленный пергаментом противень. Они должны быть как следует смазаны маслом, в котором запекался сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте 20 минут до золотисто-коричневого цвета.
5. Выложите готовые ломтики на большое блюдо и слегка посыпьте солью в хлопьях.