3. Стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари»
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве основного блюда
2 целых запеченных корня сельдерея (удвойте количество, указанное здесь), нарезанные поперек на стейки толщиной 2 1/2 см
Морская соль в хлопьях и черный перец
СОУС «КАФЕ ДЕ ПАРИ»
110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 2 см
1 маленькая мелко нарезанная луковица шалота (25 г)
1 толченый зубчик чеснока
3 филе анчоусов в оливковом масле; слейте жидкость и мелко нарежьте (можно не использовать, но в этом случае измените количество заправки)
1/2 ч. л. молотого карри средней остроты
1/4 ч. л. кайенского перца
1 ст. л. сухой горчицы
1 ст. л. мелких каперсов
2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
2 ст. л. мелко нарезанных листьев эстрагона
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
2 ч. л. листьев тимьяна
110 мл сливок низкой или средней жирности
2 ч. л. лимонного сока
Давным-давно в Париже Икста как-то заказала стейк с соусом «Кафе де Пари», и ей показалось, что она попала в масляный рай. Это детское воспоминание, навсегда запечатлевшееся в ее памяти, стало основой для создания данного блюда и целой череды его противоречивых версий, в которых мы несколько лет пытались раскрыть изначальный секретный рецепт. Мы, наверное, никогда не узнаем, близка ли наша версия к оригиналу, но она определенно делает сельдерей основательно мясистым и превращает его в прекрасную альтернативу воскресному жаркому (подайте сельдерей с ломтиками салата айсберг и кремом из баклажанов и запеченным картофелем).
Не беспокойтесь, если соус начнет расслаиваться, – так и должно быть.
1. В маленькую кастрюлю выложите первые семь ингредиентов для соуса и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и поставьте на средний огонь. Готовьте около 6 минут; помешивайте, вращая кастрюлю. Шалот должен стать мягким, а масло должно растопиться, приобрести золотистый цвет и карамелизоваться. Добавьте каперсы, зелень, щедро приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте еще 1 минуту, затем снимите с огня.
2. Включите духовку в режиме «гриль» на максимальную температуру. Выложите стейки из сельдерея одним слоем на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. К этому моменту стейки должны быть смазаны маслом, в котором готовился сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью либо дополнительным количеством оливкового масла и кленового сиропа или меда. Убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся. Запекайте стейки на верхнем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета (6–8 минут). Выключите духовку и не вынимайте противень до подачи.
3. Снова поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь и варите 1 минуту, после чего добавьте сливки и лимонный сок. Помешивайте, вращая кастрюлю, еще 2 минуты, пока соус не прогреется, но не мешайте слишком сильно – он должен быть слоистым, а не однородным.
4. Вылейте соус на большое блюдо с бортиком и выложите сверху стейки из сельдерея (либо разложите стейки по тарелкам, полейте соусом сверху и подайте оставшийся соус отдельно). Слегка посыпьте стейки солью в хлопьях и черным перцем и подавайте.
Пряные овощные бананы с салатом из кокоса, яблок и имбиря
НА 4 ПОРЦИИ
2 очень спелых овощных банана (400 г); очистите, разрежьте пополам вдоль, а затем поперек
60 мл оливкового масла
2 ч. л. мелкого светлого тростникового сахара
1/2 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке
3/4 ч. л. молотой корицы
3/4 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 маленького кокоса (90 г), тонко нарезанного на мандолине или ножом