10 г крупно нарезанных веточек укропа
10 г крупно нарезанных листьев петрушки
35 г консервированных лимонов (1–2); мякоть удалите, кожицу нарежьте соломкой
Соль и черный перец
Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.
Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.
1. Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.
2. Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.
3. Выложите в маленькую миску зелень, консервированный лимон, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию черного перца и перемешайте.
4. Перед подачей добавьте смесь из лимона и зелени к фасоли и слегка перемешайте. Подавайте теплой или комнатной температуры.
Подрумянивание
Запеченная гармошкой свекла с лаймовым маслом
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве гарнира
8–10 среднего размера неочищенных корнеплодов свеклы (примерно 2 пучка, или 1,2 кг) или 8–10 шт. готовой свеклы (1 кг)
Морская соль в хлопьях
ЛАЙМОВОЕ МАСЛО
90 г несоленого сливочного масла
40 мл оливкового масла
5 свежих листьев кафрского лайма (каффир-лайма); крупно нарежьте
10 г свежего имбиря; очистите и мелко порубите
1 толченый зубчик чеснока
1 ст. л. сока лайма + 2 ст. л. для подачи
САЛЬСА С ЛИСТЬЯМИ ЛАЙМА
10 свежих листьев кафрского лайма; удалите черешки и измельчите в мельнице для специй или очень мелко нарежьте
1/2 ст. л. свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного
1/2 толченого зубчика чеснока
1/2 стручка зеленого чили; очень мелко нарежьте, удалите семена для уменьшения остроты
1 ст. л. мелко нарезанных листьев кинзы
3 ст. л. оливкового масла
ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ
80 мл жирных сливок
90 мл несладкого йогурта без добавок
Приготовление овощей «гармошкой» означает, что они нарезаются тонкими ломтиками, но не до конца, так что ломтики держатся вместе подобно вееру. Приятным бонусом такого способа является красивый внешний вид, но главная причина воспользоваться этим методом – чудесные хрустящие края овощей.
Чтобы компенсировать хлопоты по приготовлению свеклы этим способом, вы можете начать с покупки готовой вареной свеклы в магазине (только не берите ту, что приготовлена с добавлением уксуса). Если же вы все-таки готовите из сырой свеклы, то постарайтесь купить ее в пучках и сохраните черешки и листья – их можно добавить в салаты, а еще лучше приготовить из них