Едим с раками Михаил Журавлев

© Михаил Журавлев, 2025

ISBN 978-5-0067-1292-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Добрый день, уважаемые читатели. Сочиняя для вас новую книгу, решил посвятить ее более приземленной житейской теме, а именно кулинарии. В этой книге обсудим как правильно готовить раков и какие лучшие рецепты приготовления этого «чуда природы» имеются в арсенале человека.

Крайне надеюсь, что в этой книге каждый найдет что-то свое, а, возможно, даже то, что так давно искал.

Выбор раков – ключевой момент, определяющий вкус готового блюда. Идеально, если есть возможность приобрести живых раков. Они должны быть активными, шевелиться, реагировать на прикосновения и иметь яркий, насыщенный цвет панциря. Размер тоже имеет значение: крупные особи, как правило, более мясистые. Если покупаете замороженных раков, убедитесь, что они плотно упакованы, без признаков оттаивания и повторной заморозки. Избегайте раков с неприятным запахом или поврежденным панцирем.

Перед варкой живых раков необходимо тщательно промыть под проточной холодной водой, чтобы удалить грязь и песок. Можно даже воспользоваться щеткой, особенно если раки были пойманы в мутной воде. Некоторые повара рекомендуют подержать раков в чистой воде в течение часа, чтобы они избавились от остатков пищи в желудке. Однако, этот шаг не является обязательным.

Для варки раков понадобится большая кастрюля, чтобы они свободно помещались в ней. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды, чтобы полностью покрыть раков. Добавьте соль – примерно 1 столовую ложку на литр воды. Соли не стоит жалеть, так как панцирь раков плохо пропускает соль внутрь, и недосоленные раки будут пресными. Помимо соли, можно добавить различные специи, которые придадут ракам особый аромат и вкус. Классический набор включает в себя укроп (сухой или свежий), лавровый лист, перец горошком (черный и душистый), чеснок (несколько зубчиков раздавленных).

После закипания воды опустите раков в кипящую воду. Важно делать это быстро, чтобы они не мучились. После повторного закипания воды уменьшите огонь до среднего и варите раков до готовности. Время варки зависит от размера раков. Мелким ракам достаточно 10—12 минут, средним – 15—18 минут, крупным – 20—25 минут. Готовые раки приобретают ярко-красный или оранжевый цвет. После варки оставьте раков в отваре на 15—20 минут, чтобы они пропитались ароматом специй.

Существуют разные рецепты варки раков. Например, можно приготовить раков в пиве. Для этого замените часть воды пивом (обычно используют светлое пиво). Пиво придаст ракам более насыщенный вкус и аромат. Также популярны рецепты с добавлением лимона, острого перца, семян кориандра и других специй. Экспериментируйте с различными сочетаниями, чтобы найти свой идеальный рецепт.

Помимо классической варки, раков можно приготовить другими способами. Раки, запеченные в духовке с чесноком и зеленью, получаются очень ароматными и сочными. Для этого отварите раков до полуготовности, разрежьте вдоль, удалите кишечную вену, смажьте маслом с чесноком и зеленью и запеките в духовке до готовности. Также можно приготовить раков на гриле. Для этого отварите раков до полуготовности, смажьте маслом с травами и обжарьте на гриле до готовности.

Раки – это не только самостоятельное блюдо, но и отличный ингредиент для различных кулинарных изысков. Из ракового мяса можно приготовить салаты, супы, пасту, ризотто и многое другое. Раковый биск – это изысканный и ароматный суп, который готовится из панцирей раков с добавлением овощей, сливок и коньяка. Салат с раковым мясом, авокадо и цитрусовыми – это освежающее и легкое блюдо, которое идеально подходит для летнего обеда. Паста с раковым мясом в сливочном соусе – это сытное и вкусное блюдо, которое порадует гурманов.

При подаче раков к столу можно использовать различные соусы. Классический вариант – это соус тартар, который готовится из майонеза, каперсов, корнишонов, петрушки и лука. Также хорошо сочетается с раками соус айоли (чесночный майонез) и различные острые соусы на основе чили. Не забудьте подать к ракам свежий хлеб, который можно обмакивать в соус.

Наслаждение раками – это целый ритуал. Научитесь правильно их разбирать: сначала отделите голову от туловища, затем отломите клешни и ножки. В голове находится самое вкусное и ароматное содержимое – так называемый «раковый жир». Аккуратно достаньте мясо из клешней и ножек. В туловище также находится мясо, которое можно достать с помощью вилки или ложки. Очистите рака от хитиновой оболочки, чтобы добраться до самого вкусного. Не спешите, наслаждайтесь каждым кусочком!

Обратимся к некоторым тонкостям варки раков, которые помогут добиться идеального результата. Прежде всего, стоит упомянуть о воде. Идеально, если есть возможность использовать родниковую или фильтрованную воду, так как водопроводная вода может содержать хлор и другие примеси, которые могут повлиять на вкус раков. Если используете водопроводную воду, дайте ей отстояться хотя бы несколько часов, чтобы хлор улетучился.

О специях для варки раков можно говорить бесконечно. Помимо классического набора, о котором упоминалось ранее, можно добавить другие ингредиенты, которые придадут ракам уникальный вкус. Например, некоторые повара добавляют корень хрена, который придает ракам пикантную остроту. Другие используют семена фенхеля, которые придают ракам анисовый аромат. Также можно добавить листья смородины или вишни, которые придают ракам легкую фруктовую нотку. Важно помнить, что специи должны дополнять вкус раков, а не перебивать его. Поэтому добавляйте их в умеренных количествах.

Особое внимание стоит уделить укропу. Укроп – это, пожалуй, самый популярный ингредиент для варки раков. Однако, важно правильно его использовать. Слишком много укропа может сделать раков горькими. Лучше использовать сухой укроп, так как он обладает более насыщенным ароматом, чем свежий. Если используете свежий укроп, добавьте его в конце варки, чтобы он не потерял свои полезные свойства и аромат.

Не менее важным является процесс остывания раков после варки. Не стоит вынимать раков из отвара сразу после варки. Оставьте их в отваре на 15—20 минут, чтобы они пропитались ароматом специй и стали более сочными. Некоторые повара рекомендуют оставить раков в отваре на несколько часов или даже на ночь. В этом случае раки получаются еще более насыщенными и ароматными. Однако, не стоит оставлять раков в отваре слишком долго, так как они могут перевариться и стать жесткими.

Разберем несколько вариаций рецептов варки раков. «Раки по-астрахански» отличаются использованием большого количества острого красного перца и чеснока. «Раки по-сибирски» варятся с добавлением лаврового листа, черного перца горошком и корня петрушки. «Раки по-украински» готовятся с добавлением сала и чеснока, что придает им особый аромат и вкус.

Теперь поговорим о правильном употреблении раков. Подача раков должна быть эстетичной и аппетитной. Разложите раков на большом блюде, украсьте зеленью и лимоном. Подайте к ракам различные соусы, свежий хлеб и холодное пиво или белое вино.

При разборе раков важно соблюдать определенную последовательность. Сначала отделите голову от туловища. В голове находится самое вкусное – «раковый жир», который можно съесть ложкой. Затем отломите клешни и ножки. Аккуратно достаньте мясо из клешней и ножек. В туловище также находится мясо, которое можно достать с помощью вилки или ложки. Не забудьте удалить кишечную вену, которая находится в туловище рака.

Наконец, несколько советов по выбору и хранению готовых раков. Готовые раки должны быть ярко-красного или оранжевого цвета. Мясо раков должно быть плотным и упругим. Если мясо раков мягкое и водянистое, значит, они были переварены или испорчены. Готовых раков можно хранить в холодильнике в течение 2—3 дней. Перед употреблением разогрейте раков в микроволновой печи или на сковороде.

Углубимся в мир соусов, идеально подходящих к ракам. Как уже упоминалось, классическим вариантом является соус тартар. Его рецепт может варьироваться, но основные ингредиенты остаются неизменными: майонез, мелко нарезанные маринованные огурчики (корнишоны), каперсы, свежая зелень (петрушка, укроп, эстрагон) и немного лука-шалота. Для более пикантного вкуса можно добавить немного дижонской горчицы. Важно, чтобы все ингредиенты были мелко нарезаны и тщательно перемешаны.

Соус айоли, еще один прекрасный компаньон для раков, представляет собой чесночный майонез. Существует множество способов его приготовления, но традиционный рецепт включает в себя только чеснок, оливковое масло и соль. Чеснок тщательно растирается с солью в ступке до образования однородной пасты, затем постепенно добавляется оливковое масло, пока не образуется густая эмульсия. Современные рецепты часто включают яичный желток для более стабильной эмульсии и более мягкого вкуса.

Для любителей острого прекрасно подойдет соус чили. Он может быть приготовлен на основе различных видов перца чили, томатов, уксуса, сахара и специй. Вариаций множество: от сладкого чили соуса до огненно-острого соуса хабанеро. Важно выбрать соус, который будет дополнять вкус раков, а не заглушать его.