Чтобы проиллюстрировать, насколько сложна биология, мы можем начать со вкуса, но не с того, который определяет вашу манеру одеваться, а с восприятия того, что вы кладете в рот. Вкус определяется множеством различных факторов, как генетических, так и факторов окружающей среды. Начнем с генетики. На вашем языке около 7000 вкусовых луковиц, каждая из которых состоит примерно из 100 клеток. На поверхности каждой из этих клеток находится ряд белков, называемых рецепторами, которые действуют как приемники для молекул вкуса в пище, которую вы едите.

Какими именно рецепторами располагают ваши клетки, как они устроены и сколько их у вас, определяется вашими генами. Если вы считаете, что брокколи и брюссельская капуста отвратительны на вкус, вы, вероятно, унаследовали варианты генов, настраивающих рецепторы на бо́льшую чувствительность к горьким веществам, чем рецепторы того, кому такие овощи кажутся вкусными. Гены также влияют на то, насколько сильно вы любите сладкое, соленое, кислое или умами. Вашей чувствительностью к различным вкусам управляют совместно множество генов. Например, нам известно около тридцати генов, влияющих на восприятие горького вкуса, и, вероятно, их даже больше.

Тот факт, что у вашего брата или сестры могут быть совершенно другие вкусовые предпочтения, чем у вас, может быть связан с тем, что при возникновении половых клеток вашей матери и отца генные карты перетасовались по-другому. Ведь генетическая изменчивость посредством различных случайных комбинаций генов – это способ природы получить как можно больше переменных в великом эксперименте, называемом эволюцией. А с эволюционной точки зрения вкус имеет значение. Например, те, кто был чувствителен к горькому вкусу, имели серьезное преимущество в давние времена. Горькие вещества часто были признаком ядовитости растения. Таким образом, у тех, кто держался от них подальше, было больше шансов выжить и передать свои гены следующему поколению. И следующее поколение уже было избавлено от «горького» опыта, поскольку руководствовалось заранее запрограммированным отвращением к таким растениям.

Предпочтения в отношении других вкусов также имеют эволюционное объяснение, поскольку служат индикаторами того, какие продукты следует выбирать, а каких – избегать. Сладкая еда – хороший источник углеводов, соль связана с содержанием минералов, кислота может быть признаком того, что еда испортилась, а продукты с сильным вкусом умами часто богаты белком. Хотя в современном обществе вкусовые предпочтения не так важны для выживания человеческого вида, перетасовка генов и эксперименты природы все равно будут влиять на то, как мы развиваемся и адаптируемся к нашему окружению. Как мы вскоре увидим, то, что сегодня является преимуществом, завтра может внезапно стать недостатком. Время покажет, кто вытянул длинную спичку – ваши потомки или потомки ваших братьев и сестер.

Однако на вкус влияют не только гены. Факторы окружающей среды также значительно определяют то, какие вкусы вам нравятся, а какие – нет. У вас натянутые отношения с томатным супом из-за того, что вы много ели его, когда болели, или вы любите имбирные пряники, потому что в детстве всегда получали их от бабушки? Это примеры того, как важна для вкуса психология. Психология также позволяет научиться любить вкусы, к которым вы генетически не предрасположены. Вы любитель кофе? Тогда высока вероятность, что вы также чувствительны к горькому вкусу, но научились связывать вкус кофе, изначально запрограммированный на отталкивающие ощущения, с хорошими настроениями, которые кофе вызывает – например, от того, что вы чувствуете бодрость, или кофе-пауза приносит вам ощущение уюта. В этом случае у вас может возникнуть бо́льшая тяга к кофе, чем у тех, кто не так чувствителен к горькому вкусу, потому что вкусовые ощущения – и, следовательно, психологическое вознаграждение – становятся более интенсивными.