Кроме перечисленных обязательных компонентов пищи, ее важнейшей характеристикой является калорийность – энергетическая ценность суточного рациона, показывающая, сколько энергии получает человек с пищей. Стоит заметить, что только три из шести составляющих пищи являются источниками энергии (калорийность витаминов, минералов и воды равна нулю). Наиболее богаты энергией жиры, при окислении 1 грамма которых выделяется 9,3 ккал энергии. Один грамм углеводов или белков дает 4,1 ккал. Калорийность отдельных наиболее распространенных продуктов приведена в приложении №3.

Общая калорийность (энергозапас) суточного рациона зависит от физической нагрузки и температуры окружающей среды и колеблется, в зависимости от этих параметров, от 2800 до 4500 ккал/сут.

На долю пищевого белка должно приходиться примерно 15% от общего калоража (80—160 г/сут). Причем не менее 50% от общей массы белка должно приходиться на белковую пищу животного происхождения.

Липиды в норме составляют около 30% от общего суточного калоража рациона человека (80—145 г/сут). Соотношение животных и растительных жиров 4:1 соответственно (80% животного жира на 20% растительных масел).

Наверняка вы заметили, что характеризуя основные группы питательных веществ, я почему-то пропустил белки. Не стоит упрекать меня в рассеянности. Этот ключевой класс органических веществ настолько важен для жизнеобеспечения, что мы посвятим ему отдельную главу.

В отличие от других компонентов пищи, играющих определенную биологическую роль, белки (протеины) имеют также и социальное значение. Протеины – та группа пищевых компонентов, добыча которых любым организмом представляет большие трудности, нежели какого либо другого ингредиента пищи. Неудивительно, что в периоды вспышек массового голода в странах третьего мира, на первое место выходят симптомы белкового голодания. Количество протеина в пище является главным алиментарным (пищевым) критерием уровня экономического развития страны. Именно социальным фактором объясняются такие значительные колебания нормы белка в пищевом рационе в разных государствах. В экономически развитых странах эти нормы близки к физиологическим, в то время как в неблагополучных государствах они искусственно занижены.

Так уж сложилась эволюция жизни на Земле, что для любого организма самым важным и дефицитным элементом пищи является протеин. Этот драгоценный компонент выполняет массу функций, важнейшей из которых является ферментативная. Белки-ферменты (о которых я уже упоминал) являются основой самой жизни, как таковой.

Если же говорить о пищевом белке, его основной функцией является структурная. Все просто: наше тело построено из протеина, следовательно, чтобы достраивать его, замещать старые, отслужившие структуры новыми, надо кушать белковую пищу.

Итак, резюмируем: углеводы – это энергия, липиды – энергия и строение клеточных мембран, а белок – построение тела.

Какие пищевые продукты богаты белком? Давайте перечислим их в порядке пищевой ценности (о которой речь пойдет ниже): молоко и молочные продукты (сыр, творог и др.), яйца, мясо, печень, рыба, бобовые, орехи, злаки. Процентное содержание белка в продуктах дано в приложении №4.

Интереснейшей особенностью белка пищи является то, что он неодинаков по ценности (в отличие от других компонентов).

Объясню на примере. Вы сидите в ресторане и кушаете говяжий стейк, друг напротив, ест гречневую кашу, а подруга рядом уплетает лобстера. Во всех трех продуктах содержание белка примерно одинаково. Вопрос: что из перечисленного ценнее?