Кейтеринг означает выездное ресторанное обслуживание праздничных мероприятий, которое включает организацию и проведение банкета, фуршета, кофе-брейка и т. д. Очень важное достоинство кейтеринга – мобильность заведения. В настоящее время большую актуальность приобретает кейтеринг-фуршет, сопровождающий презентации, семинары, тренинги и тематические мероприятия, а также кейтеринг-банкет, без которого не обходятся всевозможные торжества, в том числе и на природе: барбекю или пикники.

Меню составляется с учетом пожеланий и возможностей бюджета заказчика. Профессиональный кейтеринг включает в себя не только составление меню и обслуживание банкета, но и оформительские работы и создание праздничного сценария.

Создание концепции позволяет рассматривать кафе-бистро с точки зрения единой стратегии развития, единой маркетинговой системы, единой дизайнерской идеи и др. От концепции в значительной степени зависит состав меню. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике.

Определитесь с концепцией меню. Меню, в первую очередь, – это элемент общего концептуального решения ресторана, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими. Окончательное меню составляется шеф-поваром бистро, поиск которого должен исходить из общего направления кухни, фактически заявленного в концепции заведения. Персонал кухни также должен специализироваться на выбранном сегменте.

При составлении меню необходимо исходить из различных факторов: месторасположения кафе-бистро, целевой аудитории и др. Думая о том, какую кухню лучше выбрать, стоит учитывать вкусовые предпочтения и обычаи в регионе, оценивать уровень доходов и привычки населения.

Для примера можно привести кафе при Wellness-центре, меню которого основывается на концепции здорового питания. Исходя из этого в меню Wellness-кафе входят кислородные коктейли, fresh-напитки, низкокалорийные и вегетарианские блюда, протеиновые коктейли для людей, активно занимающихся спортом, и т. д.

При разработке концепции заведения общественного питания вы непременно столкнетесь с вопросом продвижения бистро. У вас есть несколько вариантов, основными из которых являются: открытие индивидуального бистро и занятие раскруткой имени самостоятельно или присоединение к уже известной, хорошо зарекомендовавшей себя сети с приобретением так называемой франшизы. Новое начинание – это всегда риск, прежде всего для самого начинателя. Если у вас есть достаточное количество финансовых средств, в вашем распоряжении команда профессионалов, а сами вы исполнены уверенности в успехе, то можно не сомневаться в результате.

Метод франчайзинга заключается в покупке концепции существующего предприятия. При выборе данного способа создания кафе вы получаете имя, концепцию, систему управления, но теряете независимость. Для клиентов сеть кафе-бистро, находящихся в разных точках города, страны, мира, – это единые кухня, ассортимент блюд, уровень обслуживания. И эти свойства позволяют затягивать в нее клиентов, делая из них постоянных клиентов сети.

При приобретении франшизы (право на работу «под вывеской») известной сети вам не придется тратиться на рекламу; если вы добросовестный франчайзи (пользователь франшизы), то с первых же дней работы вы можете быть уверены в стабильности. Вы приобретаете опыт управления, корпоративное обучение персонала, оптовые закупки по сниженным ценам. Однако за все это приходится платить процентом от прибыли кафе, отсутствием индивидуальности, зависимостью от указаний организации-франчайзера.