Открыть ресторан без участия профессионалов в области стратегического планирования – почти невыполнимая задача. Дело в том, что современный ресторанный бизнес предполагает серьезный финансовый риск для новичков и жесткую конкуренцию со стороны профессионалов, работающих в данной области. В настоящее время на рынке консалтинговых услуг представлены различные варианты профессиональной помощи в открытии заведения общественного питания. Ссылки на них имеются и в данном издании.

Для наглядности материала приведем примеры нескольких, на наш взгляд, удачных концепций. Московская сеть ресторанов быстрого обслуживания «Му-Му»[2]из 18 заведений – безусловный лидер в своей категории. Это «народное» кафе ресторанного дома Андрея Деллоса, в котором сочетаются уютный интерьер в деревенском стиле или в стиле городского кафе, домашняя кухня, демократичные цены и быстрое обслуживание. В меню входит около 100 блюд домашней кухни. В обширное меню ресторанов этой марки входят и легкие закуски, и утоляющие самый зверский голод наваристые супы, и вторые блюда, приготовленные по оригинальным рецептам, и, конечно, самые вкусные десерты. Фирменный стиль заведения выдержан во всех элементах: интерьер, посуда, сахар, одежда персонала и даже конфетки.

Начинается возрождение столовых как формы организации общественного питания, причем наиболее быстрыми темпами растет число закрытых столовых, обслуживающих предприятия и бизнес-центры. Новосибирский проект «Вилка-Ложка»[3]апеллирует к образу идеальной советской столовой. Заведение даже прекрасно вписалось в исторический контекст городской среды. Оно находится в «Деловом доме» – архитектурном памятнике эпохи конструктивизма.

Заведение на 120 человек со средней суммой чека в 100–150 рублей в виде основы меню представило классику столовой советских времен – традиционные супы, котлеты, салаты и т. д. Минимальная стоимость обеда – 70 рублей. Целевая аудитория – студенты и менеджеры среднего звена. Просторный зал разделен невысокими перегородками, обставлен утилитарной (но не типовой) мебелью, цвета яркие, но простые и немногочисленные: красный, синий, ореховый, белый. Обилие текстурных плоскостей и геометрии. В общем, получился совершенный интерьер 60-х.

В первые месяцы работы столовая была сенсацией общегородского масштаба, и успех этой концепции привел к созданию сети. В Новосибирске действует несколько столовых «Вилка-Ложка». При этом новосибирский холдинг «Фудмастер», в который входит «Вилка-Ложка», расширяет сеть ресторанов быстрого питания по всей Сибири.

Еще пример – сеть «Кузина». На вывесках именуется кулинарией, внутри – нечто среднее между столовой и ресторанчиком. От столовой – раздаточная линия и пластиковые подносы, от ресторана – более изысканная кухня (вместо традиционных супов – супы-пюре и солянки, вместо рубленого мяса – кусковое и т. д.) и более декоративный интерьер. Средний чек здесь уже достигает 300–400 рублей. Как и проекты, упомянутые выше, «Кузина» тоже была конвертирована в сетевой формат – в Новосибирске действует несколько заведений под этим брендом.

Другой региональный пример – ресторан быстрого обслуживания «Арбуз»[4]. Располагается на двух этажах в здании XIX в. с высокими потолками, просторными комнатами и подвалами в центре города Саратов. Имея 170 посадочных мест, он стал самым крупным предприятием общественного питания в городе, рассчитанным на различные слои населения. Интерьер «Арбуза» напоминает мексиканский город. Верхний этаж стилизован под рыночную площадь – длинные ряды продуктовых прилавков, горы арбузов, дынь и других фруктов в кованых корзинах над столами, брусчатка, оригинальные балкончики на стенах и много направленного света. В нижних залах и баре «Арбуза» проложены тяжелые темные потолочные балки, стоит массивная мебель, свет приглушенный, стены завешаны причудливыми композициями из ковров. Домашний уют дополняют приятная джазовая музыка и пять плазменных телевизоров, установленные так, чтобы все посетители могли видеть экран.