• уксусно-амиловый эфир;
• сложные этиловые и метиловые эфиры масляной, изовалерьяновой, капроновой и каприловой кислот;
• бензилацетат, ацетон, этиловый эфир, бутиловый эфир, хлороформ.
2-й класс – ароматические запахи:
• камфорные запахи: камфора, борнеол, уксуснокислый борвеол, эвкалиптол;
• пряные запахи: коричный альдегид, эвгенол, перец, гвоздика, мускат;
• анисовые запахи: сафрол, карвон, метиловый эфир салициловой кислоты, карванол, тимол, ментол;
• лимонные запахи: уксуснокислый линалоол, цитраль;
• миндальные запахи: бензальдегид, нитробензол, цианистые соединения.
3-й класс – бальзамические запахи:
• цветочные запахи: гераниол, питронеллол, нерол, метиленфенилгликоль, линэлоол, терпинеол, метиловый эфир антраниловой кислоты;
• лилейные запахи: пиперонал, гелиотропин, ионон, ирон, стирол;
• ванильные запахи: ванилин, кумарин.
4-й класс – амбромускусные запахи:
• амбра, мускус, тринитробутилтолуол.
5-й класс – чесночные запахи:
• луковичные запахи: ацетилен, сероводород, меркаптан, ихтиол;
• мышьяковистые запахи: мышьяковистый водород, фосфористый водород, какодил, триметиламин;
• галоидные запахи: бром, хлор.
6-й класс – пригорелые запахи:
• жженый кофе, поджаренный хлеб, гваякол, крезол;
• бензол, толуол, ксилол, фенол, нафталин.
7-й класс – каприловые запахи:
• каприловая кислота и ее гомологи;
• запахи сыра, пота, прогорклого масла, кошачий запах.
8-й класс – противные запахи:
• некротические запахи;
• запах клопов.
9-й класс – тошнотворные запахи.
Во второй половине XX века исследования строения ароматических молекул позволили ученым предложить классификацию запахов по химической структуре ароматических веществ. Еще Рене Морис Гаттефоссе разделил эфирные масла на семь групп:
1) эфирные масла, содержащие специфические терпеновые спирты и соответствующие эфиры;
2) эфирные масла, содержащие специфические альдегиды;
3) эфирные масла, содержащие специфические кетоны;
4) эфирные масла, содержащие специфические лактоны;
5) эфирные масла, содержащие специфические фенолы;
6) эфирные масла, содержащие специфические окислы;
7) эфирные масла, содержащие специфические терпены.
Позднее было установлено, что разный аромат пахучих веществ обусловлен химическим составом, содержащим разные группы молекулярных соединений. Так, запах розы придают эфирным маслам гераниол, цитронеллол, фенилэтиловый спирт, фенилэтилбутират и цитронеллилбутират, фенилаланиновая кислота; цитрусовых – цитронеллилацетат, линалилацетат, фенилэтилацетат и линалилбутират; жасмина – бензойный эфир уксусной кислоты и бензиловый спирт; меда – фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты; нарцисса – паракрезилацетат; ландыша – линалоол; горького миндаля – бензальдегид; березовых почек или цветов белой акации – метиловый эфир салициловой кислоты; цветов – бензиловый спирт, линалилацетат, глутаминовая кислота; яблока – аспаргиновая кислота. Поэтому, в зависимости от компонентного состава эфирных масел, ароматы были разделены на 10 групп: пряные, цветочные, фруктовые, бальзамические (смолистые), камфорные, травяные, древесные, цитрусовые, пригорелые, вонючие.
Однако более поздние исследования показали, что между характером пахучего вещества и химической структурой не всегда есть прямая зависимость, так как одно-единственное эфирное масло может включать в себя более 150 разных химических веществ, которые, в зависимости от содержания их в растении, а также от изменений во время технологических процессов и соотношения составных частей в эфирном масле, могут воздействовать на организм по-разному. Этим объясняется характерное для эфирных масел многообразие фармакологических или терапевтических свойств. Поэтому к ароматическим веществам была применена традиционная классификация западной медицины по их медико-фармакологическим свойствам, в основе которой лежит симптоматическая направленность ароматических веществ (см. Прилож. «Алфавитный указатель медико-фармакологических свойств эфирных масел»). Достоинство этой системы симптоматической классификации заключается в ценной практической информации о лекарственных свойствах ароматов.