Горка из поджаристых золотистых артишоков, обсыпанная жареной петрушкой,– одно из восхитительнейших преддесертных блюд, каким можно пленить гостей даже изрядно наевшихся.
О яйцах
Сентябрь – месяц яиц; в Париже об эту пору они превосходны, и притом очень дешевы – две выгоды почти неразлучные повсюду, где дело идет о съестном товаре. Значит, надобно не мешкая запастись яйцами на зиму, ибо с каждым днем цена на них будет только возрастать. Сберегать яйца следует в сухом и прохладном месте, в отрубях или в прованском масле. Этот последний способ позволяет есть яйца сырыми и даже в мешочке в течение полугода.
Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Зато с этого дня до Пасхи повара лезут из кожи вон, выдумывая способы обойтись без яиц. Для поваров эти дни – самое тяжкое время в году, поэтому многие тайком кладут их в кушанья, но предпочитают об том не распространяться.
Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу, не выйдет ни одно преддесертное блюдо. Яйцо – любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Оно – непременная основа всякого теста, песочного или слоеного, миндального или фигурного, иначе говоря, всего, что печется в печах больших и малых. Без яиц не сбить крема, не спечь пирожного, не приготовить сладких преддесертных блюд, и уж конечно без них не сделать яичницы.
Во Франции известны 543 различных способа готовить кушанья из яиц, не говоря о тех способах, которые повара наши выдумывают каждодневно. Перечисление этих способов с пояснениями заняло бы двадцать страниц нонпарелью и все равно осталось бы неполным. Яйца готовят по-немецки, по-тетушкиному, по-бургундски, как у герцогини, как у кумы, по-гугенотски, по-иезуитски, по-бабушкиному, по-филисбургски, по-перигорски, под Мониминым соусом и под соусом Роберовым, по-регентски и по-сицилийски, по-португальски и по-швейцарски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, с эстрагоном, с базиликом, с белым мясом куропатки и пулярки, по-итальянски, с апельсинами, с растопленным сыром, со шпигом, как у Куаньи и во вкусе неженок, в виде солнечной глазуньи, с раками, с трюфелями, с кислым виноградным соком, по-волокитски, ломтиками и в кубках, в хлебной похлебке-панаде и в сальнике148; их подают смешанными с цикорием, с мясным соком и желе, со спаржевыми головками и с трюфелями. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные – одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца – один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту. На кухне используют исключительно куриные яйца, но порой к ним примешиваются яйца утиные – очень на них похожие, только более крупные (что же до так называемых петушиных яиц149, они употребляются только как гарнир).
В Париж яйца доставляются издалека; можно подумать, будто куры нормандские и пикардийские, босские, першские и орлеанские несутся только для нас. Этот товар прибывает к нам в гигантских корзинах, каждая из которых вмещает в себя до нескольких тысяч яиц. Едут они без обертки, в одной лишь соломе, по тряским дорогам, на разных телегах и – чудо из чудес! – ни одно из них не разбивается. Самые лучшие яйца прибывают из Мортани. Выбирая яйца, поднесите каждое к свету; если яйцо светлое и прозрачное, можете быть уверены, что оно не старое; со временем внутренности яйца перемешиваются и оно как будто затуманивается. Выбранные таким образом яйца называются