Недаром до революции в богатых домах кроме повара непременно служил еще совершенно независимый от него жарильщик, и те, кто пытаются сегодня идти по стопам прежней знати, следуют ее примеру и в этом. Истинные Гурманы поняли, что негоже поручать одному и тому же человеку два дела столь важных, не говоря уже о том, что невозможно разом приглядывать и за вертелом, и за кастрюлями.
Если бараний окорок не так нежен, чтобы удостоиться чести попасть на вертел, его обкладывают ломтями шпига и ко всеобщему удовольствию тушат в наглухо закрытом горшке, где он семь часов подряд томно возлежит на постели из овощей, набор которых меняется в зависимости от времени года: порой ложе сооружают из суассонской фасоли, порой – из цикория, сельдерея, шпината и проч., и проч. Покрытый превосходным желе44, приправленный по всем правилам поварского искусства, такой окорок служит отличным сменным блюдом, а у Амфитриона не слишком взыскательного может даже сойти за жаркое.
Баранья лопатка, изжаренная на вертеле, оказывается порой нежнее бараньего окорока, вкус же у нее такой своеобразный, что многие любители отдают предпочтение именно ей, однако люди надменные и богатые это блюдо презирают, полагая, что есть его пристало только беднякам. Лопатка столь же податлива, что и нога, и так же охотно принимает самые разные виды: ее пекут в печи, запекают в хлебной корке, подпаливают, даже готовят по способу Сент-Мену45.
Бараний бок также, случается, пускают на жаркое, но гораздо чаще он выступает в роли вводного блюда; в этом случае его, как и бараний окорок, укладывают на овощное ложе и тушат в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом; неплохой репутацией пользуется также бараний бок с чечевицей (способ, именуемый английским) и, наконец, бараний бок à la Конти46. Хорош также бараний бок с огурцами, но это кушанье, конечно, вовсе не январское – ведь в гастрономии, как и в сладострастии, у каждого возраста свои наслаждения.
Не стоит пренебрегать и бараньим боком, нашпигованным петрушкой и изжаренным на вертеле; это – жаркое для философа.
Мы совершенно отклонились бы от плана нашего сочинения, когда бы взялись перечислять все части барана, которые служат незаменимым подспорьем повару. Один лишь перечень всех способов обращения с котлетами47 мог бы сделаться предметом отдельной книги, и книги весьма серьезной. А что же сталось бы с нами, если бы нам пришлось рассказывать о филеях и грудинке, о хвосте и о ножках (благодаря которым встал на ноги и составил себе состояние владелец одного парижского заведения, о котором мы расскажем в нашем «Путеводителе»48); о почках, которые нынче вошли в такую моду, что сделались неизбежным предисловием всех завтраков с вилкой в руке49 и вытеснили со столов всех новых французов старинные пирожки; о языках, которые, если поджарить их на решетке и подать с острым соусом, составят счастье любого ценителя; наконец, о мозгах, которые в руках опытного повара приобретают такое сходство с мозгами телячьими, что способны ввести в заблуждение самый тонкий и изощренный вкус,– ибо на кухне, как и в любви, правит бал искусство метаморфоз!