Говядину (толстый, тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать тонкими широкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы, а полосы – на продолговатые кусочки. Нарезанные кусочки выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования поджаристой корочки. Обжаренные кусочки переложить в сотейник или другую глубокую посуду, добавить соль, лавровый лист, красный соус, посуду закрыть крышкой и тушить 20 мин при слабом кипении до готовности мяса. Поджарку подать с соусом и луком.
На гарнир можно использовать жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатые каши, фасоль, заправленную соусом, и посыпать рубленой зеленью.
Гуляш говяжий
700 г говядины или свинины (мякоть), 50 г жира, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. томат-пасты или кетчупа, соль, специи, пряная зелень.
Зачищенные от сухожилий куски мяса нарезать небольшими кубиками массой по 25 – 35 г. Нарезанные кусочки выложить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски мяса переложить в кастрюлю, добавить спассерованный томат, залить все бульоном или водой, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве. Потом бульон слить, ввести в него разведенную охлажденным бульоном мучную пассеровку, положить перец горошком, лавровый лист, соль, мелко нашинкованный пассерованный лук, посуду закрыть крышкой и продолжать тушение до мягкости мяса. Можно готовить гуляш и со сметаной.
Подать гуляш можно с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, отварными макаронами и макаронными изделиями, отварными овощами и т. д.
Шпигованное тушеное мясо
1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.
Кусок мяса очистить от пленок.
Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см.
Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.
Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире.
Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.
Говядина, тушенная с брусникой
500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. л. муки, тмин, майоран, перец, соль.
Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире.
Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.
Мясо, запеченное в омлете
600 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. жира, 5 яичных белков, 50 г сыра, соль.
Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью и поджарить.
Белки взбить с тертым сыром, залить мясо и запечь в духовом шкафу.
Антрекот с яблоками
1 кг свинины, 2 ст. л. жира, 4 больших яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, перец, соль, зелень.
Мясо хорошо отбить, посыпать солью и перцем, оставить на 30 мин, затем обжарить с обеих сторон.
Яблоки нарезать тонкими кружочками, положить их на антрекот, полить сметаной и запекать в духовке в течение 40 мин.
При подаче посыпать измельченной зеленью и тертым хреном.
Говядина, жаренная с грибами и сметаной
1 кг говяжьей вырезки, 50 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2 – 3 ст. л. растительного масла, 1 – 2 ст. л. горчицы, 2 1/2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и выдержать 2 часа в закрытой посуде. Затем мясо слегка обтереть, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в разогретом сливочном масле.