В Швейцарии за преобладание жиров в рационе «ответственны» молочные продукты. Часто надписи на этикетках будят опасные иллюзии. Обозначение «3,5 % жира» на коробке молока успокаивает наивного покупателя, который ощущает себя в мнимой безопасности («ведь содержание жира такое низкое!»). На самом деле молоко не напиток, а еда, и, прежде всего, еда жирная: 3,5 процентам соответствуют 35 граммов жира на литр, что в переводе на калории равно 330 ккал (9,84 ккал × 35). Поскольку общая калорийность литра цельного молока соответствует 500 ккал, то не трудно понять, что на жир приходится ее львиная доля. В молоке почти нет белков и углеводов, в основном это жир и вода. То же самое можно сказать о сыре. Неважно, что написано на ценнике: «Двадцатипроцентный» или «30 % жира в сухом веществе». Как источник кальция коровье молоко сильно переоценивают, потому что в нем содержится фосфат кальция, который, мягко говоря, тяжело усваивается организмом. Лучшими поставщиками кальция могут быть козье и овечье молоко, а также орехи, кунжут и бобовые.

Конечно, очень сложно отказать себе в аппетитных молочных продуктах или в швейцарском шоколаде. Точно так же тяжело устоять перед соблазнами австрийской кухни. Северным немцам в этом отношении немного легче: их традиционные лакомства содержат менее 50 процентов жира. В самом выигрышном положении в этом отношении находятся британцы: любая замена будет всяко лучше и вкуснее, чем их национальные блюда.

Однако не только жирная австрийская кухня и швейцарские «шоколадные роскошества» стоят на службе у жировых отложений. Во всем мире их поддерживают готовые продукты промышленного производства и полуфабрикаты – содержание жира в них зашкаливает; причем жир этот дешевый и сравнительно приличный на вкус. Но искусство кулинарии подразумевает умение готовить вкусно, используя минимальное количество жиров! Их избыток, возможно, и упрощает задачу, но лишает еду полезных качеств. Если вы хотите жить здоровой подвижной жизнью, уменьшите долю жира и животного белка в своем рационе и компенсируйте эти «потери» натуральными углеводами. Углеводы должны давать организму в три раза больше калорий, чем жиры и белки. Все исследователи этого вопроса едины во мнении, что углеводы должны составлять, по меньшей мере, половину рациона, а белков в нем должно быть не более 25 процентов.

Еще раз подчеркну, что все сказанное относится к стройным, ведущим естественную активную жизнь людям, которые сжигают съеденные углеводы благодаря физическим нагрузкам. В иных случаях действуют иные правила. Сейчас появляется все больше тучных людей, похожих не то на гигантские картофельные клубни, не то на мешки с картошкой и мукой. Большую часть своего личного времени они проводят на диване перед телевизором, беспрерывно поглощая рафинированные углеводы, чем еще больше осложняют свою тяжкую судьбу. Но не менее несчастны и вечно пребывающие в состоянии стресса и куда-то бегущие служащие, которые, не имея времени на нормальный полезный обед, на ходу поедают фаст-фуд.

Многое говорит о том, что за превращение человека в «упитанного тельца» в первую очередь «ответственны» рафинированные углеводы с высоким гликемическим индексом. (Далее мы подробно поговорим и о самом процессе рафинирования, и о том, что такое гликемический индекс.)

Тому, кто мало двигается, следует опасаться этих углеводов, быстро повышающих уровень сахара в крови, еще больше, чем жиров. Возможно сейчас мы – по воле изменившихся жизненных обстоятельств – оказались гораздо ближе к свиньям, чем полагали до сих пор, ведь всем известно, что свиней откармливают на убой в основном углеводами.