Академическое изучение сыра и культуры – это одно дело, но, как мы видели на примере соотношения сыров салер и канталь в Оверни, правила наименования являются проявлением политических и коммерческих отношений в регионе, а не отвлеченных попыток установить аутентичность. За два месяца до истечения студенческой визы Бронвен повезло поступить на работу в Neal’s Yard Dairy, лондонскую компанию по рознично-оптовой торговле и экспорту сыров Великобритании и Ирландии. Всего за год она стала закупщиком сыров и получила возможность сотрудничать с лучшими британскими сыроделами, пробовать тысячи сыров – в самом деле, все образцы продукции – и выбирать лучшие из них для клиентов компании и, конечно, начала понимать проблемы крафтовых сыроделов. Она управляла запасами сыра, давала технические консультации и выполняла функции психотерапевта.

Из-за того что Бронвен закупала в Лондоне сыры и посещала сыроделов по всей Великобритании, наши разговоры за ужином были посвящены ее работе. Было непросто. До ссор не доходило, но грань супружеского раздора была близка, ибо наши беседы отражали различия в нашем жизненном опыте. У меня, в отличие от Бронвен, среди предков не было молочных фермеров. Городской парень, любящий поесть, я был так разочарован университетской едой, что сам научился готовить. Это хобби вскоре поглотило меня целиком, и к окончанию университета я был уверен, что хочу писать о еде.

Университетский опыт повлиял на меня и по-другому: на втором курсе благодаря причуде жребия по распределению мест в общежитии я оказался соседом сэра Джона Пламба, бывшего главы колледжа. Сэру Джону было далеко за восемьдесят. Убежденный холостяк, он прожил одну из самых замечательных жизней ХХ века. Во время войны он занимался взломом кодов в Блетчли-Парке[3], затем как академический историк успешно совмещал преподавательскую строгость с литературным талантом, без которого книг не продать. Наставник целого поколения историков, занимающихся XVIII веком, сэр Джон добился коммерческого успеха, позволившего ему удовлетворить стремление к шикарной жизни. Он собрал внушительную коллекцию вин, и на пороге девяностолетия – а надо учитывать контекст напряженных отношений со студенчеством колледжа – одним из наибольших его удовольствий было «угощать девятнадцатилетних юнцов винами, которые им никогда больше не удастся вкусить».

Для меня, на тот момент наивного молодого парня, шанс попробовать те вина был образовательным опытом. Дело было не столько в самих винах, сколько в знакомстве с миром, о существовании которого я прежде и не подозревал. Раньше вино было для меня просто спиртным напитком, который утоляет жажду и позволяет налаживать связи. Но эти вина были совсем другими. Да, вкус западал в память, но он же порождал настойчивые вопросы. Чем вина отличаются друг от друга? Почему они разные? Для уроженца Лондона с куцым опытом выращивания чего-либо это были первые неуверенные шаги в попытке объяснить разницу во вкусах терминами сельскохозяйственной практики.

После пятилетнего ученичества в качестве повара и полутора лет торговли рыбой я начал писать о еде, упорно возвращаясь к этим вопросам. Вино было линзой, через которую я взирал на еду и культуру. В ущерб домашней гармонии оно позволяло задавать неудобные вопросы о сырной индустрии. Вопросы, казавшиеся абсурдными применительно к сыру, становились очевидными в винном контексте, ибо вся винодельческая отрасль боролась с последствиями того, что происходит со вкусом продукта при разных способах хозяйствования. Когда представилась возможность поучаствовать в сборе урожая у друзей-виноделов в Бургундии, мы за нее ухватились.