Кислая среда желудка также сильно влияет на сырный сгусток и его каркас из казеиновых мицелл. Во-первых, наличие кислоты заставляет казеиновую сеть сжиматься и выдавливать влагу. Одновременно кислота начинает растворять кальциево-фосфатный «клей», скрепляющий мицеллы, что сопровождается выделением минеральных веществ. Кальций сочится из сырного сгустка вместе с водой, сахарами и некоторыми растворимыми (неказеиновыми) белками – все они проникают в тонкую кишку и там всасываются в кровь. В это время частично обезвоженный сгусток, образованный казеиновой сетью и пойманными ею жировыми шариками, остается в желудке, где медленно переваривается.

Сыроделы переносят этот процесс из желудка в чан. Мы уже упомянули главное в этом процессе – створаживание молока под влиянием химозина, известного сыроделам как сычужный фермент, а также зачастую при помощи кислоты, выделяемой в данном случае молочнокислыми бактериями, а не желудком. Благодаря удалению некоторого количества воды получается твердая масса. После добавления соли свежий сыр уже можно есть или оставить созревать. Мы видели, как брезгливость типичной жительницы пригорода не позволила Бронвен в полной мере использовать возможности ее маленькой молочной фермы. Хотя в наши дни почти все сыроделы применяют сычужный фермент коммерческого производства, однако первоначально источником химозина служили желудки молодняка мужского пола. Если бы чувствительность не помешала Бронвен насладиться пасхальным жарким из домашней козлятины, то заказывать специальный набор сыродела не было бы никакой необходимости. Имея здоровых животных, она уже располагала всем, что нужно для изготовления сыра.

Ключом к определению основной характеристики сыра – его текстуры и состава – является порядок, в котором развивается кислотность и удаляется влага. На текстуру сыра больше всего влияет минеральный состав молока, особенно фосфат кальция, запертый в мицеллах сырого молока. Сыры, из которых не вымыт фосфат кальция, мягкие; сыры с вымытыми минералами ломкие. В первом случае – если сыродел сцеживает влагу из сырного сгустка до развития кислотности, то в нем остаются минеральные вещества, делающие его эластичным и мягким. Во втором случае – если кислотность развивается в массе до сцеживания влаги, как происходит в желудке детеныша жвачного животного, то минеральные вещества выделяются из кислого сгустка и вымываются вместе с жидкостью – сывороткой, отчего масса становится деминерализованной, а сыр в итоге – ломким.

На одном краю этого сыродельческого спектра находятся классические козьи сыры французской долины Луары и их разновидности: маленькие кислые на вкус сыры с ломкой текстурой. Они становятся такими потому, что в процессе их изготовления скисание предшествует дренированию. Теплое молоко наливают в чаны, куда добавляют закваску (или сыворотку от последней партии сыра), содержащую микробы для запуска брожения, и немного сычужного фермента. Молоку дают скиснуть и оставляют его на срок от 12 до 48 часов; за это время сырный сгусток становится похож – и видом, и вкусом – на термостатную простоквашу. Этот кислый сгусток обманчиво нежен, так как казеиновые мицеллы раскрываются в кислой среде и лишаются всего своего минерального клея. Влажную массу необходимо черпаком разложить по формам – очень осторожно, следя, чтобы она не трескалась (илл. 1). В формах из нее свободно стекает сыворотка, выносящая минеральные вещества, в процессе чего сырный сгусток превращается в непрочную хлопьевидную массу, затвердевающую только после последующей сушки на воздухе. Такие сыры известны как кисломолочные.