Если попытаться слишком долго хранить свежую, тем более с поврежденными листьями капусту, то начнут действовать гнилостные бактерии, и скоро овощ даст густой зловонный сок. Квашение капусты создает селективную среду для молочнокислых бактерий: мелкая шинковка и смешивание с солью выгоняют из листьев влагу, а закручивание в банки исключает доступ кислорода, необходимого для роста гнилостных бактерий, вроде Pseudomonas. Вскоре молочнокислые бактерии начинают реагировать на эти благоприятные для них условия. Поглощая питательные вещества капустного рассола, они выделяют побочный продукт – молочную кислоту, делая окружающую их среду еще более враждебной для бактерий-конкурентов. За считаные дни частичная переработка капусты этими полезными бактериями создает рассол, крайне устойчивый к развитию любых других микроорганизмов, а нежелательные бактерии, прежде очень многочисленные, уничтожаются.

Второе достоинство молочнокислого брожения состоит в появлении у нейтрального сырья интенсивного вкуса и аромата, причем не только из-за выработки кислоты, но и благодаря действию на структурные элементы продукта ферментов, выделяемых бактериями. При первоначальном брожении и последующем хранении еда распадается. Крупные молекулы, почти или вообще не имевшие вкуса, разбиваются на более мелкие – острые, сладкие или пряные. Простые овощи превращаются из просто съедобных в настоящее лакомство.

В сыроделии используется ферментирование, сходное с тем, что происходит при засолке овощей, только более сложное и утонченное. Процесс сыроделия соединяет брожение и дегидратацию, превращая сырое молоко в твердое вещество и воду. Результат процесса сыроделия – это главным образом ферментированный концентрат питательных элементов молока: жиров и белков. Эта сырная масса затем по мере созревания продолжает расщепляться (становясь от этого вкуснее).

Почему не работать с молоком, как с капустой, и не производить брожение без отделения жидкости? Между прочим, такое тоже делается: результат – простокваша, прекрасная еда. Но у простокваши тоже есть недостатки. Во-первых, она объемна и как еда, и как объект хранения: занимает в десять раз больше места на полке (и в желудке), чем упаковка сыра с аналогичными питательными свойствами. Если простоквашу не процедить, то в ней такое же содержание жидкости, как в первоначальном молоке: 80–90 % ее объема – вода. Влажная среда больше благоприятствует размножению микробов, поэтому простокваша хранится хуже сыра. Она может продержаться две-три недели, но вряд ли больше, особенно без охлаждения. Для длительного хранения молока необходимо удалить из него влагу.

Этот процесс при изготовления сыра – вместе со сложной биохимией молока, позволяющей убирать воду из него разными способами, – также влечет бесконечное многообразие. Чтобы получить разные виды квашеной капусты, необходимы вкусовые добавки: тмин, тертое яблоко, даже красный жгучий перец и креветочная паста (для корейского блюда кимчи). Сыроделы добиваются неизмеримо большего разнообразия вкусов, ароматов и текстур, пользуясь стандартным набором ингредиентов. В зависимости от технологии – при огромном количестве сочетаний времени, температуры, перемешивания, нарезки и прессования сырной массы – одно и то же молоко превращается в тягучий сладкий аппенцеллер, рассыпчатый карфилли, шелковисто-гладкий, вязкий мон д’ор.

Когда стоишь перед полками, заполненными молочными продуктами, легко забыть, что первоначально молоко было пищей для детенышей млекопитающих и что сыроделие – удивительно ловкая манипуляция этим механизмом. Поэтому для понимания явления сыроделия надо сделать шаг назад и взглянуть на характеристики самого молока. Притом что молоко на 80–90 % – это вода, оно очень насыщено питательными веществами, содержит все необходимое для детеныша, быстро растущего в первые месяцы жизни. В молоке есть лактоза, или молочный сахар, который легко растворяется, но особенно замечательно оно своей способностью поддерживать в состоянии суспензии большое количество питательных составляющих: жиров, белков, минеральных веществ, – в обычных условиях не растворяющихся в воде. Их состояние в молоке достойно отдельного рассмотрения.