Отчасти этот конфликт проистек из политической ситуации внутри местной сыродельной отрасли. Юридическая и институциональная структура, в рамках которой находится производство салера, весьма запутанна – это еще мягко выражаясь. Тысячелетиями все сыры этого региона носили имя «канталь», по названию расположенной здесь горной гряды; так же называется ныне департамент – территориально-административная единица. Имя «канталь» прославлено в веках. Однако на протяжении ХХ века производство канталя претерпевало изменения. Кооперативы наращивали объемы производства и переходили к интенсивному хозяйствованию, старомодное сыроделие на основе свободного выпаса на сезонных горных пастбищах оказалось под угрозой. Поэтому в 1961 году сыроделы, не желавшие отказываться от традиции свободного выпаса, зарегистрировали новое защищенное наименование – салер. Этот сыр должен был стать гран крю, уникальным сортом Канталя.

Такой, по крайней мере, была задумка. Однако правила, определяющие характеристики сыра салер, оказались нечеткими и размытыми. Деревянные gerles могли быть любого размера – от пузатых двухсотлитровых бочек Ги Шамбона до тысячелитровых емкостей у более крупных производителей. Использовать молоко своенравных коров салерской породы было не обязательно, многие отдавали предпочтение более удойным и кротким голштинкам. Защищенное наименование Tradition Salers могло использоваться для продукции пуристов вроде Ги Шамбона, но они составляли немногочисленное меньшинство. Конфликт возник и в среде самих сыроделов, а не только с внешней регулирующей инстанцией, – столкнулись приверженцы прогресса в отрасли и те, для кого определяющим свойством сыра было именно его изготовление по старинным технологиям.

Чиновники от здравоохранения требовали модернизации технологического процесса, поэтому производители сыра салер ока- зались перед тяжелым выбором. Чтобы удовлетворить власти, им пришлось бы перейти на оборудование и методы сыроделия XXI века. Однако отказ от деревянных gerles и присоединение к остальным сыроделам мира, работающим с пластиком и нержавейкой, потребовали бы приобретения коммерческих бактериальных культур для сквашивания молока. В каждой gerle живет собственная микробная культура, сообщающая сыру особенный вкус и индивидуальность. Заменишь ее – и сыр лишится сердца: стандартизованный салер не будет отличаться от полуиндустриальных дешевых сыров канталь, производимых на потоке в долинах. Для крохотного сообщества сыроделов, готовых дважды в день доить своих коров на горных пастбищах и зависящих от премиальных цен на свои уникальные сыры, это стало бы смертельным ударом.

У осажденных и уже почти готовых сдаться производителей салера осталась единственная надежда – маленькая худенькая д-р Мари-Кристин Монтель. Она походит скорее на добрую французскую бабушку, в ней трудно угадать непреклонную воительницу. Однако возглавляемая ею лаборатория Национального института агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique, INRA) в соседнем Орийаке стала последним прибежищем для традиционных сыроделов, оказавшихся перед угрозой экзистенционального кризиса. Микробиолог по образованию, Монтель использует свои познания для проверки современных гигиенических постулатов. Действительно ли потребителям меньше грозит пищевое отравление благодаря усиленной санитарной обработке всех рабочих поверхностей и сырья? Монтель отзывается об этом как об интересной гипотезе. Как всякая гипотеза, она подлежит эмпирической проверке.

Изучая микробную флору