«Запасайтесь терпеньем и настойчивостью и повторяйте второй и третий раз, пока наконец будет удаваться; в стряпне привычка и сноровка много значат, приобрести их и значит выучиться готовить».
Какое же меню предлагает автор книги «Приготовление кушаний без кухарки» своим ученицам? Например, такое:
«Карта блюд на неделю
Воскресенье:
1) Шеколадный суп.
2) Мясо с изюмным соусом.
3) Телятина с картофельным соусом.
4) Яичная пена.
Понедельник:
1) Бульон.
2) Котлеты с картофелем.
3) Баварская лапша с молочным соусом.
Вторник:
1) Пшенный молочный суп.
2) Мясо с огуречным салатом.
3) Печеные сосиски с чечевицей.
4) Блины с вареньем.
Среда:
1) Пивной суп.
2) Жареное мясо с тертым картофелем.
3) Вюрцбургское тесто.
Четверг:
1) Суп из жареных булок.
2) Кислая капуста и свинина.
3) Клецки из булок с вареньем.
Пятница:
1) Суп с клецками.
2) Мясо с петрушечным соусом.
3) Шпинат с яйцами.
4) Бисквитный пудинг.
Суббота:
1) Воздушный суп.
2) Запеченная капуста.
3) Снежная гора».
Приведу те рецепты, которые, как мне кажется, не очевидны и требуют расшифровки.
• Шеколадный суп[26]
Подрумянив ложечку муки, прибавить 1/2 ложечки тертого шеколаду, налить кастрюльку молоком и вбить желток яйца. Белок сбить в снег, спустить в кипящий суп, посыпать корицей с сахаром, затем суп можно подавать.
• Баварский пивной суп
Скипяти стакан пива и сними пену. Потом сделай легкое тесто из молока, муки, сахара с половиной желтка, тесто это осторожно и при постоянном мешании влей в пиво. Сбить в снег белок, пустить на кипящий суп и посыпать корицей с сахаром. Кушанье это нужно прежде подавания на стол остудить. Если оставить его на сутки в погреб, то из него выйдет отличное пивное холодное.
• Воздушный суп
Взять 2 или 3 чайные ложки муки, подлить к ним воды, прибавить 1/2 яйца, перемешать все это, заботясь, чтобы не образовалось комков. Дальше при постоянном мешании влей немного мясного навара, поставь суп на минуту на огонь и потом подавай на стол.
• Мясо с изюмным соусом
Возьми кусок мяса, поколоти его, пока оно станет мягко, посыпь солью и перцем, положи в кастрюлю, прибавь туда масла или жиру и луку, закрой кастрюльку и оставь мясо подрумяниваться, подливая воды понемногу. Когда говядина готова, положи ее на блюдо, а подливку разбавь мясным отваром или водою и подай особо.
Приправа из изюма: свари 1 лот изюму с водою, вином, сахаром и корицей; когда изюм будет мягок, выложи его и подложи гренков.
• Яичная пена
Сбей хорошенько 3 яйца, влей чашку молока, ложечку розовой воды, немного тертой лимонной корки, 2–3 ложечки сахару, поставь все это на огонь и бей до тех пор, пока подымятся. Потом вылей, посыпь сахаром и корицей, дай остынуть и подавай на стол.
• Баварская лапша с молочным соусом
Раствори тесто с вечера, возьми чашки муки, ложечку дрожжей и столовую ложку молока. Это тесто поставить на ночь в теплое место. На утро прибавь 1/2 яйца, ложку топленного масла, еще 2 ложечки дрожжей, 1/2 чашки теплого молока, немного соли и столько муки, чтобы тесто было достаточно густо для раскатывания. Потом тесто месят до тех пор, пока оно перестанет приставать к квашне и на нем образуются большие пузыри. После этого поставить опять в теплое место и дай ему еще раз взойти. Раскатай тесто в лепешку толщиной в палец и выдавливай кружки стаканом или другой круглой формой. Растопи в горшок 2 ложки масла и приготовь жаровню с углями. В горячее масло опусти кружки и накрой кастрюльку жаровней. К этому подают молочный соус с ванилью или варенье.
• Вюрцбургское тесто
Разрежь булку и разотри ее в молоке с яйцом. Пеки в горячем жире, помешивая сильно ложкой, чтобы не было комков. Потом посыпь сахаром.