Такой рецепт жареной селедки приводит Елена Молоховец, в знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», причем помещен он в раздел «Кушанья для прислуги». Первое издание книги Молоховец вышло в 1861 году. До этого времени одними из самых авторитетных кулинарных книг считались книги Екатерины Авдеевой, сестры Николая и Ксаверия Полевых, издателей журнала «Московский телеграф».

Семья Полевых – сибирская, купеческая, и там знали толк в хорошем русском столе. Слава книг Авдеевой была так велика, что вышло несколько изданий, авторы которых поставили имя Екатерины Алексеевны рядом со своим, такова и «Поваренная книга русской опытной хозяйки», на обложке которой рядом с именем Екатерины Авдеевой стоит имя Н.Н. Маслова, также являющегося автором нескольких кулинарных книг. Тем не менее рецепты в этой книге, кем бы ни был их автор, вполне убедительны, и я буду пользоваться ею.

Но сначала несколько рецептов из подлинной книги Екатерины Алексеевны «Ручная книга русской опытной хозяйки», итак…

Вымочив селедку в квасу, разними надвое, выбери кости, нарежь продолговатыми кусочками в палец шириной, прибавь 1 ст. ложку коровьего масла, тарелку картофелю, варенного и нарезанного кусочками, поджарь. Когда обжарится, положи несколько ложек бульона и еще пожарь.

На этот раз блюдо предназначено для господского стола. Видимо, в XIX веке хозяйки не доверяли полностью качеству засолки, и принято отмачивать селедку, а потом обжаривать и даже немного тушить ее, чтобы подавать на стол полностью готовой.

В книге Н.Н. Маслова приводится несколько другой рецепт приготовления селедки, но он тоже включает в себя термическую обработку.

Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать на спинке, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркою и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкапу (!).

А, впрочем, некоторые кулинарные книги (например, книга М. Плешковой «Денщик за повара», вышедшая в 1914 г.) предлагают нам более привычный способ подачи селедки.

Соскоблить ножом чешую с трех селедок, выпотрошить их, т. е. сделать продолговатый разрез по брюшку, вынуть все внутренности и вымыть. Нарезать кусочками в палец шириной, положить как целые сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованским (оливковым) маслом, покропишь уксусом, обложить вперемешку кружками луковицы, моркови, отваренного картофеля и свеклы, а также солеными или маринованными грибками и подавать. Простые сельди мало уступают дорогим, если их на ночь положить в воду, а еще лучше – в молоко. Впрочем, кто любит малосольные сельди, тому советую мочить даже почтовые[3] и королевские[4].

Относительно подачи икры Екатерина Авдеева дает тот же совет, что и Чехов, и «.. господин Жилин».

Черная — из осетрины, белуги, стерляди, красная — из сигов, щуки, хариусов, омулей. Подается на завтрак и обед с зеленым или репчатым луком, посыпанная перцем.

Очистить редьку, перемыть, натереть на терке или тонко нарезать острым ножом, положить постного масла, посыпать солью, зеленым луком и укропом.

Редьку также подавали с горчицей или со сметаной.

Отобрать мелких рыжиков, вытереть полотенцем, уложить в кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагоном и укропом; наложив полную кадочку, сверху закрыть теми же травами, наложить кружок, а на него положить камень. Приготовив рыжики, оставить суток на трое в теплом комнате, а потом вынести в погреб. Иногда рыжики отваривают в легком рассоле и заливают уксусом.