Изготовив таким образом тельное, положить его в мокрую салфетку, завязать и сварить в воде; когда будет готово, изрубить его мелко, прибавить немного перцу, посолить для вкуса, прибавить растопленное коровье масло, перемешать хорошенько и употреблять в начинку, которую, как и визигу, кладут два слоя: один под рыбу, а другой сверх рыбы. То же самое тельное, вместо того чтобы укладывать в салфетку, можно обвалять в крупчатой муке, обжарить на сковороде в коровьем масле и, когда хорошо зарумянится, изрубить мелко, прибавить также мелко изрубленных яиц и растопленного коровьего масла по пропорции, перемешать все хорошенько и тогда употреблять в начинку.

Приготовить можно какую угодно начинку, но при этом изрезать свежей белорыбицы небольшими кусочками, раскатать тесто и положить на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую следует посыпать солью, перцем и потом защипать кулебяку, обмазать яичными желтками и, обсыпав толчеными сухарями, посадить в печь. Имея под руками хорошего жирного сига, свежего или малосольного, надо обчистить как следует, отрезать хвост и голову и вынуть спинную кость, положить в кулебяку, при этом свежего сига должно посыпать солью, перцем, а малосольного ничем не посыпают. Можно взять жирного угря, снять с него кожу и отварить в соленой воде; раскатав тесто, положить слой начинки, сверху угря, а потом опять слой начинки; защипав кулебяку и приготовив как следует, сажать ее в печь. Когда ловится много налимов, можно вырезать из них печенки; набрав их достаточное количество, сварить в воде, которая должна быть посолена немного для вкуса, потом приготовить какую угодно рыбу для кулебяки, а начинку из тельного; только на второй слой начинки сверху положить налимьи печенки, а сверху покрыть начинкою.

Примечание. В кулебяку никогда не полагается класть сырой рыбы, она всегда должна быть припущена на масле. А также и весь фарш должен быть положен готовый.

Меж тем господин Жилин продолжает:

«– Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.

– Это черт знает что… – проворчал участковый, отходя к другому окну.

– Два куска съел, а третий к щам приберег, – продолжал секретарь вдохновенно. – Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Заедать щи кулебякой – это старая русская традиция, так как картошка, появившаяся в России при Петре I, входила в крестьянский быт медленно, то к щам еще долго подавали томленую в печи гречневую кашу или пироги. А щи могли быть самыми разными: из кислой и свежей капусты, зеленые, постные, с мясом и с рыбой…

Взять 3 фунта говядины, разрезать в куски, вымыть, и, положив в горшок, поставить в печь; когда накипит наверху пена, снять дочиста, посолить и наблюдать, чтобы кипело небольшим ключом. Кочан капусты очистить, разрезать на четыре или более частей, обдать кипятком и дать постоять полчаса, а потом откинуть на решето. Взять луковицу и две или три моркови, искрошить, как обыкновенно делают для супа, только несколько покрупнее, все вместе с капустою положить в горшок с говядиною и дать хорошенько прокипеть. За час до обеда взять чайную чашку сметаны и 2 ст. ложки пшеничной муки и, смешав вместе, подправить щи и дать кипеть до обеда. Когда подавать на стол, положить немного зелени петрушки и укропа.